| |
| |
|
|
| Cramique
ou coquille |
|
|
| Biscuit
roulé |
|
|
| Biscuits
cuiller |
|
|
| Biscuit
roulé aux graines de pavot Nouveau |
|
|
| Pâte
à biscuit façon "Succès"
|
|
|
| Brioche
rapide |
|
|
| Génoise |
|
|
| Pate
brisée |
|
|
| Pate
sablée |
|
|
| Pate
brisée ou sablée (Abaisser, foncer, chiqueter) |
|
|
| Pate
feuilletée |
|
|
| Pate
levée feuilletée à base de beurre
(croissants et petits pains au chocolat) |
|
|
| Pâte
levée feuilletée à base de margarine
à feuilletage (croissants
et petits pains au chocolat) |
|
|
| Pate
à gaufres |
|
|
| Pate
à frire ou pate à
beignet |
|
|
| Pate
à choux (choux, éclairs, chouquettes, gnocchi,
pets-de-nonne) |
|
|
| Pate
à bugnes |
|
|
| Degrés
de cuisson du sucre |
|
- |
| Degrés
de cuisson du sucre en images (méthode empirique (au
doigt) |
|
|
| Degrés
de cuisson du sucre au densimètre, au refractometre
et au thermomètre |
|
|
| Meringue
française |
|
|
| Meringue
italienne |
|
|
| Meringue
suisse |
|
|
| Fond
de tarte en biscuits cassés |
|
|
| |
Gateaux,
tartes, cakes et petits fours |
| |
|
|
| Amaretti
à l'orange |
|
|
| Baton
de maréchal |
|
|
| Biscuits
de Noel |
|
- |
| Brownie |
|
|
| Buche
de Noel |
|
|
| Cake
marbré vanille - chocolat amer |
|
|
| Cake
classique aux fruits confits |
|
|
| Cakes
glacés citron vert |
|
|
| Cakes
de Noël Nouveau |
|
|
| Cupcakes
chocolat noir Nouveau
|
|
|
| Cupcakes
chocolat blanc pralinés Nouveau |
|
|
| Cake
maison du Chef |
|
|
| Cannelés |
|
|
| Chaussons
aux pommes |
|
|
| Choux
garnis chantilly ou patissière |
|
|
| Congolais
(la technique) |
|
|
| Coquilles
de Noel au sucre ou aux raisins |
|
|
| Cornets
|
|
|
| Cornets
d'amour |
|
|
| Croissants
et pains au chocolat (au beurre) |
|
|
| Croissants
et pains au chocolat (à la margarine à feuilletage) |
|
|
| Croustillants
feuilletés aux framboises |
|
|
| Feuilletés
aux pommes |
|
|
| Financiers
aux amandes |
|
|
| Framboisier |
|
|
| Forêt
Noire |
|
|
| Galette
des rois ou pithiviers (en anglais) |
|
- |
| Galette
des rois ou pithiviers |
|
|
| Gateau
orange-chocolat blanc |
|
|
| Gateau
express au chocolat |
|
|
| Ile
flottante Nouveau |
|
|
| Kouing-aman
|
|
|
| Langues
de chat |
|
|
| Macarons
|
|
|
| Macarons
fashion |
|
|
| Madeleines
de Commercy |
|
|
| Meringues
parfumées à la violette et au coquelicot
|
|
|
| Millefeuille
|
|
|
| Moka |
|
|
| Muffins
aux écorces d'agrumes et graines de pavot |
|
- |
| Pain
perdu |
|
- |
| Pain
perdu à la poire caramélisée |
|
|
| Palmiers |
|
|
| Paris
Brest |
|
|
| Petits
moelleux aux fruits secs |
|
|
| Quatre-quart
|
|
|
| Sablés
rapides au citron |
|
|
| Sablés
diamant au citron |
|
- |
| Sablés
à la poche |
|
- |
| Saint-Honoré
|
|
|
| Savarin
- Baba |
|
|
| Spéculoos |
|
|
| Tarte
tropézienne Nouveau |
|
|
| Tarte
normande |
|
|
| Tarte
aux noix de pécan |
|
|
| Tarte
au citron meringuée |
|
- |
| Tarte
fine aux pommes |
|
|
| Tarte
à la rhubarbe |
|
- |
| Tarte
tatin |
|
|
| Tarte
automnale |
|
- |
| Tarte
Bourdaloue |
|
- |
| Tarte
en bande |
|
|
| Tarte
al'coloche du Nord |
|
- |
| Tuiles
aux amandes |
|
|
| |
Crèmes,
flans, mousses et entremets |
| |
|
|
| Clafoutis
aux cerises |
|
|
| Clafoutis
de pêches à la cardamome et coulis de fruits
rouges |
|
- |
| Crème
au beurre |
|
|
| Fausse
crème au beurre (pour fourrage de bonbons chocolat) |
|
|
| Crème
au mascarpone |
|
- |
| Crème
Chantilly et crème fouettée |
|
|
| Crème
chantilly à la bombe |
|
|
| Crème
patissière - crème mousseline
- crème frangipane |
|
|
| Crème
patissière PAI |
|
|
| Crème
pralinée |
|
|
| Crème
tutti frutti Nouveau |
|
|
| Crème
anglaise et crème
bavaroise |
|
|
| Crème
anglaise rebelle |
|
|
| Crème
anglaise ratée et sauvée |
|
|
| Crème
à l'orange sans oeufs et aux carraghénanes
|
|
|
| Crème
renversée au caramel |
|
|
| Crème
brûlée - Caraméliser
une crème brûlée |
|
- |
| Crème
brûlée à la chicorée et à
la vergeoise |
|
|
| Crème
brûlée ou renversée en base P.A.I. |
|
|
| Crème
Chiboust |
|
|
| Crème
au fenouil et à l'anis |
|
|
| Espuma
Carambar |
|
|
| Far
aux pruneaux |
|
- |
| Gateau
de riz de Marguerite |
|
|
| Gateau
de semoule aux oranges confites |
|
|
| Lemon
Curd à l'agar-agar |
|
|
| Lemon
curd (crème de citron) |
|
- |
| Mousse
au chocolat noir |
|
|
| Mousse
chocolat blanc pour verrines ou entremet
Nouveau
|
|
|
| Mousse
au chocolat blanc |
|
|
| Mousse
vanille |
|
|
| Oeufs
à la neige ne pas confondre avec ile
flottante Nouveau |
|
|
| Pannacottas
exotiques |
|
- |
| Sabayon
sans alcool servi glacé/tiède |
|
|
| Tiramisu |
|
- |
| |
Charlottes,
parfaits, bavarois, soufflés
|
| |
|
|
| Bavarois
rhubarbe sur fond de biscuits spéculoos |
|
|
| Bavarois
rubanné |
|
|
| Bavarois
pistache |
|
|
| Bavarois
aux fruits rouges |
|
|
| Charlotte
aux fraises |
|
- |
| Charlotte
aux pêches |
|
- |
| Charlotte
chocolat-orange |
|
|
| Charlotte
aux poires |
|
|
| Parfait
au chocolat |
|
|
| Soufflé
chaud sucré |
|
|
| Verrines
sucrées ou minis desserts |
|
|
| |
Crêpes,
gaufres et beignets |
| |
|
|
| Beignets
|
|
|
| Beignets
de pommes |
|
|
| Bugnes |
|
|
| Crêpes |
|
|
| Crêpes
Suzette |
|
|
| Pancakes
|
|
- |
| Gaufres
des foires |
|
|
| Gaufres |
|
|
| Pets
de nonnes |
|
|
| |
Glaces,
sorbets et desserts glacés |
| |
|
|
| Glace
carambar et pepites de chocolat |
|
|
| Glace
au yaourt arôme coquelicot |
|
|
| Glace
chocolat miel |
|
|
| Glace
au Nutella |
|
|
| Glace
à la fraise tagada |
|
|
| Glace
vanille à base de crème anglaise |
|
|
| Glace
à la pistache |
|
|
| Sorbet
citron sans sorbetière |
|
|
| Sorbet
citron-basilic |
|
|
| Sorbet
basilic Nouveau |
|
|
| Sorbet
pamplemousse orange Nouveau |
|
|
| Sorbet
framboise (contrôle au densimètre) |
|
|
| Sorbet
melon |
|
|
| Sorbet
au cacao |
|
- |
| Sorbet
cola |
|
|
| Sibérienne
de clémentines à l'orange |
|
- |
| Omelette
norvégienne aux framboises |
|
|
| Nougat
glacé |
|
|
| Bombe
glacée aux framboises |
|
|
| Soufflé
glacé aux fruits rouges |
|
|
| |
| |
| |
|
|
| Extraire
le jus des fruits et des légumes |
|
|
| Préparer
un ananas frais Nouveau |
|
|
| Tartare
d'ananas gingembre menthe |
|
- |
| Aspic
de fruits |
|
- |
| Aumonière
de fruits exotiques et sauce chocolat |
|
- |
| Cerises
à l'eau-de-vie |
|
- |
| Chips
de pommes |
|
|
| Douillon
de poire à la gelée de Cassis |
|
|
| Figues
sautées au miel et au cidre |
|
- |
| Oranges
et citrons confits Nouveau |
|
|
| Pastèque
et melon (préparation et présentation) |
|
|
| Pâtes
de fruits pommes-coings |
|
|
| Pêches
au vin épicé |
|
|
| Poires
pochées au vin rouge et aux épices |
|
|
| Poires
pochées au Sauterne |
|
|
| Poires
cuites sous-vide Nouveau |
|
|
| Pommes
au four à la vergeoise et à la liqueur de
cassis |
|
- |
| Pommes
séchées (chips de pommes fruits) |
|
|
| Petites
pommes d'amour |
|
|
| Rhubarbe
|
|
|
| Sabayon
de fruits |
|
|
| |
Sirops,
coulis, gelées et sauces sucrées |
| |
|
|
| Béarnaise
au chocolat |
|
|
| Caramel
au pamplemousse |
|
- |
| Caramel
aux fruits de la passion |
|
|
| Confiture
de tomates |
|
- |
| Coulis
d'orange |
|
- |
| Coulis
de thé |
|
- |
| Gelée
de pommes au cidre |
|
- |
| Gelée
de groseilles et sirop de groseilles |
|
|
| Gelée
de menthe |
|
- |
| Gelée
de pamplemousse très amère |
|
|
| Sauce
réglisse |
|
|
| Sauce
sucrée aigre douce au romarin, au thym et au poivre
de Séchouan |
|
|
| Sauce
crème Carambar |
|
|
| Sauce
chocolat légère |
|
|
| Sirop
gingembre citron vert Nouveau |
|
|
| Sirops
de fleurs et d'épices |
|
|
| |
| |
| |
|
|
| Bonbons
au chocolat |
|
|
| Caramels
mous au miel et au beurre |
|
|
| Chocolat
du bon jeune homme |
|
- |
| Chocolats
(tablage au bain marie) |
|
|
| Chocolats
(tablage au marbre) |
|
|
| Chocolats
(tablage du chocolat blanc) |
|
|
| Chocolats
(tablage du beurre de cacao pour decor) |
|
|
| Chocolats
(moulage) |
|
|
| Chocolats
blancs à la nougatine Nouveau |
|
|
| Gouter
de Noel (chocolat chaud et cramique du nord) |
|
- |
| Guimauves |
|
|
| Guimauves
enrobées chocolat |
|
|
| Guimauves
grillées ou marschmallows |
|
|
| Meringues
violette et coquelicot
|
|
|
| Mousses
de fraises Tagada Nouveau |
|
|
| Mousse
chocolat noir |
|
|
| Mousse
chocolat blanc |
|
|
| Nougatine
classique |
|
|
| Nougatine
au fructose et au sirop d'érable |
|
|
| Oeufs
en chocolat |
|
|
| Petites
pommes d'amour Nouveau |
|
|
| Pralinade
au chocolat et à l'orange |
|
|
| Rocher
fondant au chocolat |
|
|
| Rochers
feuilletine au chocolat |
|
|
| Rochers
et coeurs au chocolat pralinés |
|
|
| Sucette
de mousse gélifiée au chewing gum
Nouveau |
|
|
| Truffes
au chocolat |
|
- |
| Truffes
au chocolat, poivre et gingembre |
|
|
| Truffes
de ganache blanche |
|
|
| Ecorces
d'oranges confites et orangettes |
|
|
| Zestes
d'agrumes confits |
|
|
| Supêmes
d'agrumes |
|
|
| |
| |
| |
|
|
| Béarnaise
au chocolat |
|
|
| Caramel |
|
|
| Cheveux
d'ange (sucre filé) |
|
|
| Citron
historié |
|
|
| Copeaux
de chocolat |
|
|
| Crêpes
en julienne et aumonière |
|
|
| Décors
en chocolat |
|
|
| Décors
en chocolat (2ème partie) |
|
|
| Décors
en chocolat (3ème partie) |
|
|
| Décor
à l'assiette |
|
|
| Décors
en isomalt : cuillers -
rubans - tuiles
et cheveux d'ange Nouveau |
|
|
| Dentelles
fines à l'orange |
|
|
| Dôme
en sucre |
|
|
| Fondant
blanc |
|
|
| Fondant
à décors |
|
|
| Glace
Royale |
|
|
| Glaçage
au sucre glace et jus d'orange |
|
|
| Glaçage
beurre sucre |
|
|
| Mayonnaise
de chocolat |
|
|
| Nappage |
|
|
| Pastillage
|
|
- |
| Pate
d'amande (feuille) |
|
|
| Pate
d'amande (oeillet) |
|
|
| Pate
d'amande (rose) |
|
|
| Pate
d'amande (parchemin) |
|
|
| Pétales
de roses cristallisés |
|
|
| Tuiles
craquantes au caramel fondant |
|
|
| Tuiles
décoratives au caramel et oranges |
|
|
| Pelures
d'agrumes cristallisés et séchés pour
le décor |
|
|
| |
| |
| |
| Le
sucre et les produits sucrant dans les différentes
diététiques |
| Le
gout du sucré au Moyen-Age |
| |
|
