Techniques de cuisine appliquées aux légumes et aux fruits (préparation, épluchage, taille...)

80% de végétaux dans notre assiette ?

80% de notre bol alimentaire devrait être constitué de végétaux. Considérons en effet que notre alimentation soit constituée de cette proportion, faut-il encore que l’équilibre et le choix de ces fruits et légumes soient bien équilibrés, entre fibres, féculents, cellulose, vitamines, protéines… et bien sûr l’eau qui constitue majoritairement les fruits et légumes, et la vie serait belle.

La diversité de l’offre est aussi pléthorique que navrante ! La production empoisonnée aux pesticides est récoltée trop tôt avant mûrissement et stockée en chambre froide souvent plus négative que positive pendant plusieurs semaines. Fruits et légumes proviennent de la planète entière pour nous satisfaire, que ce soit en frais ou en surgelé, appertisé… les saisons n’existent plus puisque la terre est ronde et quelques heures et tonnes de kérosène suffisent pour voir arriver chez votre commerçant de quartier tomates, bananes, ananas, petits pois, fraises, asperges et j’en passe, en toute saison. Ces fruits et légumes dont on devrait en consommer 10 par jour sont cultivés sous serre, hors sol, aspergés de nutriments, d’engrais, et se ressemblent tous, calibrés comme des petits soldats.

Techniques de base pour préparer et cuisiner les fruits et les légumes

Techniques appliquées à la préparation des légumes

Éplucher, parer, évider, les légumes nécessitent quelques préparations préliminaires avant la taille et la cuisson.

Techniques appliquées à la taille des légumes

Julienne, brunoise, paysanne, mirepoix certaines préparations nécessitent une taille particulière des légumes.

Techniques appliquées à la cuisson des légumes

Cuire à l'anglaise, sauter au beurre, glacer, les légumes se prêtent à une multitude de cuissons.

Techniques appliquées aux fruits

Préparations, tailles et cuissons des fruits pour cuisine et pâtisserie.

Les labels

Le label bio, le label rouge sont des sécurités qui hélas n’ont pas encore fait leurs preuves. La production française représente un pourcentage ridicule et nous devons importer du bio provenant de pays qui n’ont pas tous la même législation en matière de bio (CEE ou pas CEE) ce qui nous place dans un joyeux no man’s land bio végétal qui met le consommateur au rang de gogo avaleur.

Alors quelques conseils : Si vous en avez la possibilité, achetez de préférence vos fruits et légumes à l’unité plutôt qu’en filets et n’hésitez pas à aller chez le maraîcher du quartier, à la cueillette à la ferme, en AMAP. Il y a de plus en plus souvent des alternatives aux hypermarchés ! Ne prenez que ce dont vous avez besoin et surtout profitez des produits pendant la saison !