LES TECHNIQUES APPLIQUEES AUX LEGUMES
AUX FRUITS ET AUX CEREALES

AIRELLES

Pocher des airelles fraîches au sirop

ANANAS

Préparer un ananas frais

ARTICHAUT
(Famille:Bourgeon ou pousses-Boutons à fleurs- Fleurs)

Préparation de l'artichaut pour présentation "vinaigrette" (et cuisson)

Tourner les artichauts (fonds) (et cuisson dans un blanc)

Comment parer les artichauts en feuilles et les fonds d'artichauts

ASPERGES
(Famille:Rhizomes)

Eplucher efficacement des asperges/ Cuisson des asperges
Mousse bavaroise d'asperges vertes en gelée
Découvrir et préparer les asperges sauvages
Cuisson des asperges à la vapeur et crème d'asperges rapide avec PAI conjugués.
Bien optimiser les asperges vertes surgelées - Tailles et cuisson

AUBERGINES

Caviar d'aubergine
Aubergines frites aux épices
Tranches d'aubergines grillées
Tranches d'aubergines séchées pour le décor
Evider une aubergine - aubergines gratinées

Eplucher des oignons (adaptable aux échalotes et gros oignons)
Glacer des petits oignons à blanc ou à brun.
Préparer les échalotes vertes(Les bulbes)
Etuver les bulbes d'échalotes
Ciseler les verts d'échalotes (adaptable à la ciboulette)
Ciseler les échalotes ou les oignons (bulbes)
Ecraser une gousse d'ail
Confectionner une purée d'ail confite
Réaliser une compote d'oignons rouges
Etuver une julienne de poireaux

Différentes tailles appliquées aux carottes -(tourner, canneler, julienne,batonnets...)
Préparer les jeune carottes primeur
Fleurs en carottes et en navets

Céleri rave (boule) éplucher - tailler en batonnets - cuire dans un blanc - sauter au gingembre

Frire des feuilles de céleri
Etuver des batonnets de branches de céleri vert

Dénoyauter des cerises

Nettoyage et lavage des champignons
Cuire à blanc (champignons)
Champignon escaloper- julienne- émincer
Les champignons tournés

Duxelles de champignons
Traiter les morilles et cèpes deshydratés
Détailler et cuisiner les pleurotes (sauter et cuisiné)
Les champignons en poissons entrelacés
Voir la truffe et la détailler en lamelles
Insérer des lamelles de truffes sous la peau d'une volaille
Piquer un filet de perche aux truffes (cuisson au grill)
Filet de perche aux pommes de terre (cuisson en ramequins)
Terrine de foie gras truffée

Découvrir

Différentes cuissons du chou fleur

Former des boules de chou fleur (à napper) ou pour fritots
Cuire le chou rouge façon Lilloise
Chou-vert frisé braisé
Découvrir et cuire le chou romanesco
Découvrir et cuire le chou rave

CITRON
(Fruits: Agrumes)

Zestes d'agrumes
Ecorces d'agrumes confites et orangettes
Comment historier des citrons pour décorer
Peler un agrume à vif
Détailler un agrume en suprêmes
Achards de citron et gingembre (et citrons confits
Pelures d'agrumes cristallisés et séchés pour le décor

COURGETTES

Tagliatelles de courgettes
Courgettes farcies
Flans de courgettes
Hamburgers de courgettes
filet de bar en écailles de courgettes

CRESSON

Le Cresson, nettoyage et potage rapide

Parer et Braiser une endive (à ma façon !)
Petite fondue d'endives au citron

Equeuter les épinards

Ciseler des feuilles de basilic, d'oseille, d'épinard, de salade
Une sauce à l'oseille et conservation de l'oseille
Conserver l'oseille dans l'huile

Parer et blanchir des laitues
Braiser des laitues
Plier et présenter une laitue pour le service
Frire des feuilles de céleri

Cuire des fèves à l'anglaise
Cuire à l'anglaise (haricots verts)
Confectionner un potage à base de pois cassés

FLEURS

Capucine (feuilles) différentes utilisations
Salade de carotte, tofu et pétales de fleurs
Salade rafraîchie de melon à la lavande et aux baies du jardin
Pétales de roses cristallisés
Beignets de fleurs de courgettes

GROSEILLES

Gelée et sirop rafraîchissant

Salade rafraîchie de melon à la lavande et aux baies du jardin

Eplucher un navet au couteau d'office
Sculpture de gala des navets !

PASTEQUE

Eplucher une pastèque
Séparer le jus de la pulpe de la pastèque
Décor de la pastèque

Hacher le persil
Ciseler les tiges d'échalote verte ou de ciboulette

POIRE

Cuire une poire en feuilletage (Douillon)
Poire sautée caramélisée

POIREAU

Poireaux étuvés en julienne
Flamiche aux poireaux
Les verts de poireaux translucides

Epluchage du poivron par la flamme (méthode classique)
feu vif ou chalumeau de poche
Epluchage au couteau économe
Réaliser un coulis de poivron
Le poivron "corne de taureau" ou de "buffle" (voir)

 

POTIRON

Eplucher un potiron
Réaliser un coulis de potiron
Réaliser un velouté de potiron
La tourte au patisson noir et blancs de volaille
Poisson en potiron
Bas relief à l'emporte -pièce

Les diférentes tailles de pommes de terre
Pocher et frire des pommes de terre (filtrer l'huile).
Les étonnantes pommes soufflées
Cuire et préparer des pommes de terre au four
Pomme Darphin (paillasson)
Blanchir et rissoler des pommes de terre
Tailler des pommes gaufrettes à la mandoline.
Confectionner des paniers de pomme de terre.
Calibrer des pommes de terre prêtes à être taillées en rondelles
Tourner une pomme de terre: la gestuelle en images
(pomme fondante farcie)
Pommes sautées à cru (animation)
Lever des pommes de terre à la cuiller (noisette - parisienne)
Les pommes Dauphines et Croquettes
Les pommes de terres noisettes en cage pas banales...!
Les pommes de terre "all blue" en darioles
Les pommes noisettes rissolées au safran

Eplucher, evider une pomme (et détruire son vide-pomme)

QUINOA

Le quinoa- comment l'utiliser ?

RADIS

Les radis étuvés

Cuisson d'un riz pilaf,pilaff,pilaw
Cuire un riz au lait
Cuire un riz façon " Créole" (à l'eau) parfumée pour l'exemple !

Eplucher,tronçonner et cuire des bâtons de rhubarbe

"Cuire" la semoule pour garniture
Gnocchis de semoule au pavot

Monder une tomate
Epépiner, concasser, tailler en deux et en dès les tomates
Réaliser des roses en tomates
La tomate "Vieille" à découvrir
Les affligeantes peaux de tomates frites

TRUFFES
(Périgord- Chine)

Les oeufs aux truffes sans truffes
La truffe noire du Périgord
La truffe de Chine
La poularde demi deuil
Truffe noire de rabasse appertisée
Truffe servie crue
Huile de truffe fraîche et "aux arômes de"
Truffe mise en conserve

Sauter (cuits au prealable) au beurre clarifié
Eplucher et sauter à cru
Potage de topinambours liée à l'arrow-root
La soupe aux topinambours et à la salade de saison
Eviter que les topinambours ne noircissent à l'épluchage grâce au pH mètre

La banane plantain frite ou sautée
Autres tailles et présentations de légumes
(non développées en techniques)
Réaliser des tagliatelles fraîches et utilisation du laminoir
Abaisser la pâte à nouilles et découper sans laminoir
Un potage taillé "Paysanne"
La Ratatouille juxtaposée
Cuire des légumes au bicarbonate de soude
Farcir des coquilles de pâtes
Un gaspacho à froid (sans cuisson)
Cuisson des légumes à la Grecque
Sculptures de fruits et légumes
Sculpture de gala pour les navets (genre asiatique)
Les poissons entrelacés, sculpture sur légume: la technique
Les roses en tomates
Les amusants verts de poireaux translucides et séchés
Gelée de pamplemousse très amère
Les bavarois de légumes aux légumes que l'on veut
Figues sautées au miel et au cidre
Crosnes du japon- Traitement en cuisine