1La veille ou demi-journée au préalable, rincez le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Laissez-le tremper de 2 à 8 h. Rincez-le encore le moment venu et égouttez-le pendant le début de la préparation.
2Épluchez et
émincez les oignons. Épluchez et écrasez (ou hachez) les gousses d'ail. Épluchez et râpez (ou hachez) le gingembre. Effeuillez le persil et la coriandre. Ciselez-les grossièrement. Hachez grossièrement les pistaches. Retirez la peau des cuisses de poulet et désossez-les. Si vous avez opté pour un poulet entier, attelez-vous à la lourde tâche d’en tirer la peau et de le désosser. Mais vous garderez (et congèlerez) la carcasse pour en faire un bon bouillon maison.
3. Faites revenir les oignons à feu moyen-vif dans une grande sauteuse (munie d'un couvercle ou une cocotte) avec 2 cs d'huile, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 10 min. Ajouter l'ail, le gingembre, le cumin, la cardamome et 1,5 cc de cannelle. Laissez cuire encore 2 min, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
4Ajoutez le poulet, 2 cuillerées à café de sel et un bon tour de moulin à poivre, et faites cuire environ cinq minutes, pour
saisir légèrement. Versez alors le bouillon, portez à ébullition et baissez le feu à moyen-doux. Couvrez et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Faites infuser les filaments de safran, un peu écrasés, dans 4 centilitres d'eau chaude.
5Sortez le poulet de la sauteuse en l'égouttant et réservez. Incorporez alors 20 g d'épines-vinettes dans la cocotte et laissez cuire de 15 à 20 min à feu moyen-élevé ou jusqu'à ce que la
sauce réduise en une sauce épaisse. Déchiquetez le poulet en gros morceaux pendant ce temps. Remettez-les dans la sauce, puis incorporez les pousses épinards pour les faire flétrir, puis ajoutez les herbes (persil et coriandre). Éteignez le feu et laissez refroidir. Les baies d'épines-vinettes (ou berberis) sont vendues en épicerie fine, par la marque Terre exotique, sur le site L'Île aux épices, etc. C'est une petite baie rouge qui pousse sur le vinettier, un arbuste épineux cultivée principalement au Moyen-Orient.
6Portez une grande
casserole d'eau à ébullition et plongez-y le riz bien égoutté. Laissez cuire 5 min, jusqu'à ce qu'il soit à peine cuit. Égouttez, passez sous le robinet d'eau froide pour éliminer l'excédent d'amidon, puis laissez encore égoutter au moins 15 min.
7Dans un grand saladier, mélangez l'œuf, les jaunes, le yaourt, le safran et son liquide, 2 cc d'huile d'olive, la ½ cc restante de cannelle et 1,5 cc de sel. Incorporez alors le riz en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Préchauffez le four à 200° (180° à chaleur tournante).
8Si vous avez une belle sauteuse (de 22 cm de diam) avec couvercle qui va au four, chauffez 2 cs d'huile et faites
tourner l'huile sur les parois. À défaut, utilisez un moule à manqué (avec charnière si possible). Enduisez-le aussi d'huile et chemisez-le absolument de papier cuisson (ce que je n'ai pas fait, d’où un démoulage laborieux). Pressez uniformément les deux tiers du mélange de riz au fond de la sauteuse ou du moule et sur environ 4 cm sur les côtés. Appuyez avec une cuiller et même les mains.
9Remplissez avec le mélange de poulet et appuyez fermement pour que le poulet soit entouré de riz. Terminez avec le riz restant pour envelopper le poulet, toujours en appuyant fermement. Lissez le dessus avec le dos d'une cuiller, puis parsemer de 25 g de cubes de beurre. Emballez le moule dans du papier d'aluminium et enfournez 45 min. Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson de 35 à 40 min, jusqu'à ce que les bords soient dorés, puis laissez refroidir pendant 10 min.
10Placez une grande assiette de service ronde sur le dessus du plat. Tenez fermement le moule et l'assiette, retournez rapidement et soigneusement le tout pour démouler le tah chin.
11Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle à feu moyen-élevé, ajoutez le reste des épines-vinettes, laissez cuire environ 90 sec, jusqu'à ce qu'elles gonflent un peu. Versez sur le riz, puis parsemez les pistaches et un peu de persil. Servez chaud.
