Le beurre

Le beurre et la France, une grande histoire d'amour

Avec 8 kg par an, les français sont les champions du monde dans la catégorie consommateurs de beurre. Même si dans le sud la tendance est plus à l'huile d'olive, le beurre reste la matière grasse la plus utilisée, en cuisine comme en pâtisserie, du petit déjeuner jusqu'au dessert.

Le beurre est un aliment 100% naturel existant depuis plus de 10 000 ans et obtenu grâce au barattage de la crème du lait de vache.

Pour mériter son appellation, le beurre doit aujourd'hui être constitué de 82% de matières grasses issues du lait, 16 % d'eau maximum et de 2% de caséine, lactose et sels minéraux.

Le seul additif autorisé dans sa fabrication est la bêtacarotène qui sert à colorer le beurre.

Pour obtenir 1 kilo de beurre, il faut environ 22 litres de lait entier.

D'autres pays fabriquent du beurre à partir du lait de bufflonne, de yak ou de brebis.

Les différentes étapes de fabrication du beurre

Depuis que l’homme produit du beurre, le procédé n'a pas vraiment changé. La seule différence réside dans l'industrialisation : ce qui se faisait à la main autrefois se fait aujourd'hui avec des machines dans les laiteries. De nombreuses fermes cependant reviennent à une fabrication plus artisanale.

1.Traite des vaches

Le lait cru est récolté avant de passer à l'étape suivante.

2.Ecrémage

Durant cette première étape, la crème formée en surface du lait est recueillie.

3.Pasteurisation

La crème est chauffée afin d'éliminer bactéries et germes indésirables.

4.Maturation

Lors de cette étape, des ferments lactiques sont introduits ce qui va épaissir la crème, l'acidifier et lui permettre de développer ses arômes.

5.Barattage

C'est l'étape qui va permettre la transformation de la crème en beurre. La crème est battue à grande vitesse, des petits grains jaunes vont alors se former, baignés dans le liquide blanc, appelé aussi petit lait ou babeurre.

6.Lavage

L'eau excédentaire et les résidus issus du babeurre sont éliminés.

7.Malaxage

C'est l'étape qui va donner au beurre une texture lisse et homogène.

Il n'y a alors plus qu'à presser le beurre dans un moule et le réfrigérer.

Les différents types de beurre

Le rayon beurre des grandes surfaces débordent de beurres de toutes sortes ! Faisons le tour des plus répandus et consommés.

• Beurre cru : il est obtenu à partir de crème crue non pasteurisée. Il se conserve moins longtemps que les autres beurres mais est bien plus riche en goût.

• Beurre de baratte : il est issu d’une crème maturée et malaxée de façon traditionnelle. Cela concerne environ 10% de la production totale de beurre.

• Beurre extra fin : il est fabriqué avec de la crème pasteurisée n’ayant subi ni congélation, ni surgélation.

• Beurre fin : lui aussi doit etre fabriqué exclusivement avec de la crème pasteurisée mais 30% de la crème peut avoir avoir été congelée ou surgelée.

• Beurres doux, demi-sel et salé : le beurre doux est non salé, le beurre demi-sel contient entre 0,8% et 3% de sel tandis que le beurre salé contient plus de 3% de sel.

• Beurres allégé et léger : le beurre allégé contient entre 60 et 62 % de matière grasse tandis que le beurre léger contient de 39% à 41% de matière grasse. Ils contiennent tous les deux des additifs et plus d’eau que les beurres classiques.

• Beurre tendre ou facile à tartiner : il est enrichi de graisses saturées provenant d'un autre beurre ce qui lui va donner de la souplesse qu'il conservera même stocké dans le réfrigérateur.

• Beurres bénéficiant d'une AOP : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse sont tous les trois fabriqués selon un savoir-faire historique et les règles d'un cahier des charges exigeant.

Beurre clarifié, ghee et smen

Débarrassé de sa caséine et du petit lait, le beurre clarifié, appelé ghee ou ghi en Inde, devient plus résistant à la cuisson que le beurre classique. Il peut en effet supporter des cuissons jusqu'à 250°C (contre 130° pour le beurre). Autres avantages du beurre clarifié : il est plus digeste, il se conserve bien plus longtemps et à température ambiante dans un contenant hermétique.

La technique de clarification du beurre existe depuis plus de 3000 ans.

Le smen est quant à lui un beurre rance, salé et fermenté qui peut être parfumé avec du zaatar ou de l'origan. Très largement utilisé dans la cuisine maghrebine, il est fabriqué de diverses manières. L'une d'entre elles utilise la technique du beurre clarifié.

Et la margarine ?

La margarine qui fut inventée par le français Hippolyte Mège-Mouriès est constituée de matières grasses végétales et non de crème de lait.

Conservation du beurre

Pour éviter le rancissement, le beurre se conserve au réfrigérateur, entre deux et trois mois s'il est pasteurisé, seulement quelques jours s'il est cru.

On le conserve bien dans son emballage d'origine ou dans un récipient hermétique pour le protéger des odeurs émises par les autres aliments présents.

Vous pouvez aussi le congeler. Il se conservera alors une année.

Du beurre dans les épinards...Mais pas que !

Rien de tel qu'un morceau de pain frais tartiné de beurre fermier mais la cuisine au beurre ne démérite pas !

Le beurre est en effet un ingrédient indispensable dans de nombreuses recettes, qu'elles soient salées ou sucrées.

Il fait partie des ingrédients de base de beaucoup de sauces auxquelles il apporte de l'onctuosité, telle que la sauce beurre blanc idéale pour accompagner poissons et crustacés, ou encore le roux qui servira à la réalisation d'une béchamel utilisée dans un gratin ou des lasagnes maison.

Sous forme de beurre noisette, il apportera un goût particulier aussi bien à une viande sautée qu'à une pâte à financier.

Transformé en beurre composé additionné d'épices et d'herbes aromatiques de votre choix, il sublimera et donnera du caractère à vos grillades, fruits de mer et crustacés, riz et légumes vapeur.

Sous forme de beurre manié, il vous sera utile pour lier certaines sauces ou réaliser de la pâte feuilletée.

En pâtisserie, le beurre peut être travaillé froid, en pommade ou fondu et selon la consistance choisie, il jouera sur la texture de vos réalisations.

Que serait le caramel au beurre salé sans son beurre salé ? Etalé sur de bonnes crêpes maison, c'est toute la Bretagne en une bouchée ! D'ailleurs, en parlant de Bretagne et de beurre, tous les deux intimement liés, impossible de ne pas évoquer le célèbre kouign-amann, l'ami de tous les diététiciens.

Pour garnir cupcakes et bûches de noël, la crème au beurre a ses fidèles gourmands qui ne l'échangeraient pour rien au monde contre une plus légère crème mousseline.

Juste pour le plaisir, faites votre beurre maison ! À consommer cependant dans les 48 heures.

Quelques recettes très gourmandes où le beurre est un indispensable

1. Dans cette tarte au sucre il n'y a pas que du sucre ! Il ya du beurre aussi...

2. Un peu de beurre et des chutes de saumon fumé se transforment en beurre au saumon prêt à être tartiné sur des toasts ou autre.

3. Faites-vous plaisir avec ce mandarine curd qui pourrait être fait sans beurre mais avec c'est quand-même meilleur !

4. Pour un apéro ou une entrée à la fois originale et ultra gourmande, pensez à réaliser ce pain au beurre farci à la morue, un pur régal.

5. Du beurre dans du café ?! Mille fois oui avec ce café au beurre frais que vous allez vous empresser d'essayer !

Le sachiez-tu ?

À une époque, les personnes invitées à un mariage breton participaient aux frais en apportant des mottes de beurre.