Veau Marengo

Un sauté de veau pas si facile.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette du Veau Marengo pour 4 personnes 1,5 kg d'épaule de veau (ou de collier) - 2 gros oignons - 3 gousses d'ail - 1 litre de fond brun de veau bien corsé - 1 dl de vin blanc - concassé de tomates (départ 1 kilo de tomates) - un bouquet de thym - 300 g de champignons - 2 carottes tournées et glacées - 8 petits navets nouveaux glacés - 150 g de petits oignons grelots glacés à brun - persil haché - 5 cl d'huile.

Préparation de la recette

Veau Marengo - Etape 1

1 - Vérifier les morceaux d'épaule de veau en enlevant les amas de gras, de nerfs.

Veau Marengo - Etape 2

2 - Détailler les morceaux d'épaule tout en morceaux de 50 grammes environ.

Veau Marengo - Etape 3

3 - Chauffer l'huile et rissoler les morceaux de veau sans les superposer. Attention l'huile ne doit pas brûler la viande. Retourner les morceaux. ils se détacheront facilement si ils ont été bien saisis. Déglacer au vin blanc.

Veau Marengo - Etape 4

4 - Parallèlement à cela, nourrissez votre base de fond de veau avec les parures de viandes, de tomates, de carottes, etc...

Veau Marengo - Etape 5

5 - Une fois les morceaux de viande rissolés, ajouter les oignons ciselés volontairement, ils se marieront avec la concassé de tomate ainsi que les gousses d'ail écrasées.

Veau Marengo - Etape 6

6 - Suer l'ensemble à feu modéré. Notez que je singe pas et ne rajoute pas de concentré de tomate.

Veau Marengo - Etape 7

7 - Couvrir et laisser étuver quelques minutes.

Veau Marengo - Etape 8

8 - Les oignons ont sué et la viande a rendu un peu d'exsudat.

Veau Marengo - Etape 9

9 - Ajouter le concassé de tomates.

Veau Marengo - Etape 10

10 - Mouiller avec le fond filtré.

Veau Marengo - Etape 11

11 - Mélanger l'ensemble et cuire à couvert deux heures à faible, très faible allure. Vérifier ensuite l'assaisonnement.

Veau Marengo - Etape 12

12 - Servir avec petits légumes glacés et des champignons escalopés et sautés.

Quelques mots sur la recette

Originellement le veau Marengo, c'est du poulet. Et on y trouve classiquement des écrevisses, des oeufs frits et des croûtons de pains frits. Par définition l'appellation Marengo est un sauté de veau ou de poulet au vin blanc, à la tomate et à l'ail. Personnellement j'ai volontairement omis le vin blanc (même s'il fait partie des ingrédients usuels). Et je ne mets pas d'olives non plus même si beaucoup le font, réalisant ainsi un "veau Marengo provençal".

Le temps de cuisson exprimé s'applique ici à une ambiance non liée (la densité fait la liaison) et le contrôle de la température. Selon les morceaux, la qualité de la viande et votre équipement le temps peut différer, aussi je ne saurais que vous recommander de vérifier l'avancée de la transformation.

L'ajout du croûton frit en forme de coeur et trempé dans la sauce et le persil haché a été volontairement omis par simple souci esthétique et gustatif...

Servir avec des pommes de terre cuites vapeur, anglaise ou encore fondantes.

Crédit photo : © Michael Nivelet - Fotolia.com

Servir avec des pommes de terre cuites vapeur, anglaise ou encore fondantes.

Accords

 musique

On peut aussi écouter Tonton d'America de Tiken Jah Fakoly de son album "Coup de gueule".

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Chinon, Saumur-Champigny, Marsannay, Mercurey, Saint-Joseph, Côtes du Ventoux, Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup... Voir tous les accords mets-vins pour le veau Marengo sur Ecce Vino.

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