Le Veau : Découpes et cuissons - Technologie culinaire

La carcasse est commercialisée en quartiers, elle est fendue en deux longitudinalement et chaque demi-carcasse est à nouveau coupée en deux pour obtenir ce que l'on appelle le Pan Simple (cuisseau, longe, carré ouvert) et la Basse Simple appelée aussi Devant (carré découvert, 1/2 collet, épaule et demi-poitrine).

Comme pour le boeuf, l'utilisation et la cuisson des morceaux sera différente selon la catégorie à laquelle ils appartiennent.

Noms et découpe des différents morceaux

Carcasse veau

Découpe du veau (pan simple)

N°	Morceaux	Cuisson	Utilisation	Poids brut
1	Crosse	Pocher	Fonds - Gelées - Marmites	300/350 g
2 et 14	Jarret	Pocher	Fonds - Gelées - Marmites	300/350 g
3	Noix	Poêler - Braiser - Griller - Sauter	Rôti - Fricandeau - Grenadin - Escalope - Paillard	150 g
4	Sous-noix	Poêler - Braiser - Griller - Sauter	Rôti - Fricandeau - Grenadin - Escalope - Paillard	150 g
5	Noix pâtissière	Poêler - Braiser - Griller - Sauter	Rôti - Fricandeau - Grenadin - Escalope - Paillard	150 g
6	Culotte	Rôtir - Poêler	Entier désossé ou non	200/250 g
7	Quasi	Rôtir - Poêler	Entier désossé ou non	200/250 g
8	Longe	Rôtir - Poêler - Braiser - Griller - Sauter	Entier désossé ou non - Rognonnade - Médaillons	200/250 g
9	Filet Mignon	Poêler - Griller - Sauter	Entier - Médaillon - Piccata	150/180 g
10	Carré couvert	Poêler - Braiser - Griller - Sauter	Entier - Côte - Médaillon - Grenadin	250/300 g
11	Carré découvert	Poêler - Griller - Sauter	Entier - Côte	250/300 g
12	Epaule	Rôtir - Poêler - Braiser - Pocher - Sauter en ragoût	Entière désossée farcie ou non - En morceaux pour blanquette et ragoût	250 g
13	Collier ou collet	Pocher - Braiser - Sauter en ragoût	Blanquette - Ragoût - Sauté Marengo	300 g
15	Poitrine	Pocher - Braiser - Sauter en ragoût	Poitrine rôtie farcie - Blanquette - Ragoût	300 g
16	Tendrons	Pocher - Braiser - Sauter en ragoût - Basse température	Poitrine rôtie farcie - Blanquette - Ragoût	300 g
17	Flanchet	Pocher - Braiser - Sauter en ragoût	Poitrine rôtie farcie - Blanquette - Ragoût	300 g

* Poids conseillé d'une portion

Autres pièces prises dans le cuisseau

Fricandeau : Tranche épaisse taillée dans la noix, piquée au lard (pour plusieurs personnes). Le fricandeau est braisé ou poêlé.
Paillarde : Escalope de veau très large et très fine.
Grenadin : Fricandeau individuel.
Rouelle : Tranche prise par le travers dans le cuisseau non désossé.
Piccata : Petites escalopes taillées dans le filet mignon, la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière.