Concasser c'est écraser, hacher ou couper grossièrement au couteau un aliment destiné à une préparation qui ne sera pas présentée telle quelle.
Concasser la chair de tomates mondée et épépinées pour réaliser une base de sauce (photo ci-dessus).
Concasser des herbes aromatiques sur une planche en quelques coups de couteaux rapides pour assaisonner une préparation.
Concasser des os ou des arêtes de poisson à l'aide d'une feuille à fendre pour réaliser fonds et fumets de poisson.
Concasser des fruits secs (noix, noisettes, pistaches...) pour réaliser une nougatine par exemple.
Technique de réalisation d'une farce mousseline de veau aux herbes.
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Le persil commun frisé peut aussi être frit en petit bouquets comme le céleri.
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