Glace au lait - Art 3:
La dénomination "Glace aux oeufs" suivi d'un nom
d'arôme naturel est réservée aux produits obtenus
par congélation d'un mélange pasteurisé de
lait de jaunes d'oeufs et de sucre (Saccharose). Bien entendu la
législation ne semble pas avoir bougée depuis 1949..
on attendra donc pour voir apparâitre les différents
stabilisateurs qui existent déja.
Sans m'avancer je crois savoir que l'ajout de féculents
dans les glaces à fin de stabilisateur n'est pas autorisé,
en revanche la farine de caroube chère à mon âme
est autorisée. Généralement et à la
lecture de divers ouvrages, le pourcentage de stabilisateur excède
rarement 1% du volume... Je pense aussi que les choses ont changé
depuis les années 50.. et qu'à présent on introduit
dans les mix multitude d'ingrédients ou d'additifs...à
la louche ou presque..
et puisque la question vous brûle les lèvres..
je ne suis pas fan de la glace à l'azote liquide, sauf être
un crétin fini, mes quelques tentatives pour atteindre le
nirvana de la glace à l'azote ne m'ont procuré que
déceptions et désagréments (la crème
pétrifiée en quelques secondes - impossibilité
de contrôler l'avancée de la prise - Stupidité
de penser que muni d'une simple spatule et en mélangeant
pépère le même volume crème/azote on
arrive à un résultat divin. Je ne citerai pas l'auteur
de ces emphases gastronomiques... me rangeant honteusement derrière
la longue file de ceux qui aiment voir ;leur glace turbiner , sangler
comme le linge dans son essoreuse...
Quand on fait de la glace à la maison
on écoute "Speedway at Nazareth" de Mark Knopfler.
Bon maintenant que j'ai fini de dire du mal de
la glace à l'azote je vais écouter "Schow
me the Way" de Peter Frampton, qui fait parler sa
guitare, mais avec un léger accent ... c'est sympa mais à
des années lumière de ce bon vieux papy David Gilmour...
