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La
traditionnelle blanquette de veau
discutée
et argumentée...
2 kg de veau (poitrine - épaule) - 300 g de carottes
en morceaux, autant d'oignons - quelques gousses d'ail écrasées
- un bouquet garni - trois quatre beaux poireaux - un roux de
70 g beurre/70g farine et un litre et demi de bouillon - deux
jaunes d'oeufs - 1 dl de crème double - muscade - sel
et poivre - petits légumes cuits à l'anglaise
- champignons cuits à blanc et petits oignons glacés
à blanc.
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Bien
sûr de traditionnel j'en enlèverai quelques lignes
et ce, en vous expliquant.. Non pour faire le précieux en
affirmant que je suis seul détenteur de la "vraie blanquette
puriste". Ici je m'attacherai à argumenter les quelques
lignes qui me froissent sur les canons de la cuisine française,
et notamment dans le processus de la Sainte Blanquette de Veau.
La blanquette aurait à nouveau le vent en poupe, c'est une
valeur sûre. Alors quelques grincheux, sans doute membres encagoulés
d'une secte défendant le terroir ou les références
indéboulonnables hurleront à entendre que la blanquette
se décline tant avec de l'agneau, de la volaille que du veau.
Pour ne froisser aucune instance, je traiterai ici de la blanquette
de veau.
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1.
On commence à détailler les morceaux de collier, poitrine,
quasi, épaule en portion de 50 grammes. Evitez de dégraisser
et dénerver en excès. |
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2.
Découpez oignons, poireaux, céleri, en cubes (des
amateurs aiment manger les blancs de poireaux cuits au bouillon,
alors ne nous génons pas) |
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3.
Verser de l'eau froide à hauteur. |
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4.
En plus du bouquet garni que vous rajouterez dès que le bouillon
commence à dégager une petite vapeur, corsez dès
à présent le bouillon avec, ici, macis, piment bec
d'oiseau (dit aussi pili pili) et clous de girofle |
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5.
Porter à ébullititon lentement, très lentement,
de façon carrément indécente... l'ébullition
doit se faire hyper lentement, cool. Couvrez mais pas entièrement
d'un couvercle. Les arômes seront ainsi moins vite absorbés
par votre hotte.. |
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6.
Selon la qualité et votre patience la blanquette se montre
attendrie, moelleuse, humide à souhait et gorgée du
bouillon après une heure à une heure et demi de frissonnement
sensuel. |
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7.
On décante, c'est à dire qu'on sépare la viande
du liquide d'une part, mais aussi des légumes de la garniture.
On remarque en même temps combien ce bouillon semble limpide... |
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8.
La viande décantée. On la garde au chaud, soit au
bain marie, en reversant une partie du bouillon pour éviter
le désséchement. |
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9.
Pendant ce temps là on termine la sauce. On verse le bouillon
sur un roux. On rectifie l'assaisonnement
, on crème ou on lie au dernier moment avec une liaison jaune
d'oeuf-crème en vannant. |
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11.
La blanquette est alors conservée au bain marie, l'assemblage
se fait à l'envoi. Certains détruisent cette magie
du blanc en saupoudrant de persil haché.. C'est une vue de
l'esprit.. pourquoi cacher une sauce immaculée par quelques
brins de persil hachés ? |
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Oui, je le sais.. je ne vous ai pas montré
la phase indiquée dans tous les manuels.. j'avoue je ne blanchis
pas la viande avant la cuisson.. mais j'écume éventuellement.
Vous verrez ce que nous qualifions "d'impuretés"
n'est en fait qu'un mélange eau-gras-protéines.. cet
ensemble forme une mousse qui vient en surface. En la retirant on
enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Les
proteines s'agglomèrent et précipitent dans le fond
du récipient , rendant en fait le bouillon limpide, à
condition de ne pas s'amuser à mélanger le tout comme
un sauvage... On prélève ensuite le bouillon en le
filtrant et on réalise la sauce d'une part et on peut se
servir de l'excèdent pour cuire le riz (pilaf de préférence)
Pour ma part j'aime ajouter dans ma blanquette
des petits pois frais, des petits haricots verts juste blanchis,
je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce... (proteines
et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis...)
Par pitié, refusez de pratiquer la blanquette
de cette manière: fonds deshydraté lié + viande
pochée (voire bouillir type lessiveuse) ou cuite au steam-
et ajout de champignons appertisés.. on ne gagne pas de temps
et c'est infect.
On cuisine la blanquette en écoutant l'album blanc des Beatles
et notamment "Revolution"
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Le riz pilaf
Le riz créole
Les champignons cuits à blanc
Le roux blanc
Le roux deshydraté.
Les oignons glacés à blanc
Sommaire des viandes blanches
Sommaire des volailles
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