La crème

Une spécialité qui a conquis le coeur des français au fil des siècles

La crème est un produit issu de la transformation du lait entier de vache.

Autrefois, il suffisait de laisser le lait cru reposer pendant plusieurs heures. Les globules gras plus légers remontant à la surface, il ne restait plus qu'à recueillir la crème obtenue à l'aide d'une louche.

Servie sur les tables médiévales en France, la crème fraîche accompagnait alors timidement fromages frais, légumes et féculents.

À la Renaissance, elle est utilisée dans certaines recettes de desserts.

C'est au 19ème siècle qu'elle s'impose en cuisine notamment dans l'élaboration de sauces et pâtisseries immaginées par le grand Marie-Antoine Carême, "le roi des chefs et le chef des rois".

Aujourd'hui, la crème fait partie des indispensables de la cuisine française, que ce soit pour lier une sauce, napper des fruits ou apporter du moelleux à une pâtisserie.

Étapes de fabrication de la crème

• La pasteurisation : elle est appliquée à toutes les crèmes sauf à la crème crue. Elle sert à éliminer les micro-organismes et germes pathogènes. Le lait est chauffé pendant plusieurs secondes à une température allant de 80°C à 100°C. Les qualités nutritionnelles sont conservées.

• L'écrémage : l'écrémeuse centrifugeuse de la laiterie tourne à très grande vitesse pour séparer la crème du lait. Les corps gras se rassemblent au centre de l'écremeuse, c'est la crème. C'est au cours de cette étape qu'est décidé la teneur en matière grasse de la crème.

• L'ensemencement ou maturation : des ferments lactiques et des additifs sont ajoutés à la crème. C'est cette étape qui donnera aux crèmes une consistance et un goût plus ou moins différents. La crème liquide est une crème qui n'a pas fermenté.

• Le stockage : la crème fraîche est réfrigérée et stockée en chambre froide à une température en dessous de 6°C.

Il faut compter environ 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30% de matière grasse.

Les principaux types de crèmes

Dans les rayons des supermarchés, il est parfois difficile de s'y retrouver devant les différentes variétés de crèmes existantes. Elles n'ont pas toutes la même teneur en matière grasse, la même consistance (liquide ou épaisse) et le même temps de conservation.

Faisons le point sur les principales crèmes :

• la crème crue n'a pas été pasteurisée ni stérilisée. Elle est obtenue après l'écrémage. Elle est de texture liquide et contient de 30 à 40 % de matière grasse. Elle est vendue directement dans les fermes ou les crémeries et se conserve seulement quelques jours au réfrigérateur.

• la crème fraîche liquide ou crème fleurette est une crème pasteurisée à la saveur douce qui n'a pas été ensemencée. On la trouve au rayon frais. Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

• La crème stérilisée liquide a été stérilisée à 115°C pendant 15 minutes environ ou stérilisée UHT (2 secondes à 150 °C). Elle se conserve plusieurs mois à température ambiante et au réfrigérateur après ouverture.

• La crème fraîche épaisse a été ensemencée avec des ferments lactiques puis maturée. Sa saveur est acidulée et riche en arômes. Elle se conserve au réfrigérateur. La crème d’Isigny fabriquée dans la Manche en Normandie et la crème de Bresse fabriquée en pays de Bresse sont deux crèmes fraîches épaisses protégées par une AOP.

• La crème légère ou allégée a un taux de matières grasses compris entre 12% et 30%. Elle peut être liquide ou épaisse.

• La crème aigre (sour cream ou smitane) est un crème épaisse utilisée surtout en Russie, dans les pays de l’Est et anglo-saxons. Elle est obtenue par fermentation de certaines bactéries qui lui donnent ce goût acide si caractéristique. Si vous n'en trouvez pas dans vos commerces, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron à une crème fraîche pour vous en rapprocher.

• La crème fouettée contient au moins 75% de crème. Elle peut contenir des aromates, des stabilisateurs ou des protéines du lait.

Quelle crème pour quelle utilisation en cuisine ?

Qu'elle soit crue, liquide ou épaisse, la crème est un indispensable à avoir dans nos placards. Elle apporte de la saveur, de l'onctuosité et de la gourmandise à une multitude de recettes sucrées ou salées.

La crème fraîche épaisse qui a une bonne tenue à la cuisson est idéale dans la préparation d'une quiche. Elle donne du corps à un velouté, un gratin de pommes de terre à l'ancienne, à une blanquette de veau ou à une simple purée de pommes de terre. Tout comme la crème fraîche crue, on la consomme également nature en guise d’accompagnement d'une tarte tatin ou de quelques fraises saupoudrées de sucre. Dans ces cas-là, mieux vaut privilégier une crème AOP aux saveurs exceptionnelles.

La crème fleurette est la crème idéale pour réaliser une chantilly ou une panna cotta mais elle est aussi utilisée dans la préparation de sauces et d'accompagnements à base de légumes comme des carottes à la crème. Elle entre aussi dans la composition de l'appareil à crème prise salé qui sert de base aux quiches et flans salés.

La crème liquide se prête elle aussi à un grand nombre d'usages, en salé comme en sucré, dans une sauce, une quiche, un gratin, un clafoutis, une ganache, une crème bavaroise, une glace maison. Entière, elle peut être montée en chantilly.

Quelques idées de recettes gourmandes avec la crème

1. Une soupe de butternut aux châtaignes légère mais gourmande avec sa touche de crème fraîche, ça ne se refuse pas !

2. Le risotto de coquillettes, jambon et crème fraîche, les enfants adorent...Mais vous aussi avouez-le !

3. On ne résiste pas à cette terrine aux deux saumons et à la crème, une entrée à la fois moelleuse et savoureuse.

4. Cette sauce crudités à la crème fleurette sera parfaite pour accompagner des bâtonnets de légumes crus à l'heure de l'apéritif.

5. Parfaite pour un repas en famille, cette poule au pot séduira les papilles des petits comme des plus grands.

Crédit photo : Sea Wave - AdobeStock