| |
 |
Eplucher
et cuire des asperges fraîches
Cuisson
à l'anglaise
|
| |
Choisir
une belle botte d'asperges vertes dont les pointes ne sont ni trop
ouvertes ni trop fermées.
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Tailler
les queues ... |
|
2.
...
nettement |
|
3.
On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans
presser et on plaque la queue sur la planche. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Glisser l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité
de la queue. |
|
5.
On épluche de tous cotés de la même manière
... |
|
6.
... en prenant soin de lui donner une forme de fuseau (la partie
la plus fine à l'extremité) |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
On obtient un fuseau régulier qui enlève tout risque
de subsistance de fibres trop importantes |
|
8.
Lier les asperges en fagot jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles
s'abiment à la cuisson |
|
9.
Plonger délicatement dans une eau salée à ébullition. |
| |
 |
|
 |
|
|
| |
10.
Quelques minutes suffisent ! la cuisson est très rapide.
Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe.
Le couteau entre facilement mais on sent encore une fermeté
|
|
11.
Arreter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en meme
temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique
couleur verte. |
|
|
| |
L'asperge est un produit fragile, qu'elle soit
blanche, violette ou verte. Les asperges bien que vertes méritent
un vrai épluchage ! Un épluchage trop superficiel
ne permet de profiter que de la pointe de l'asperge, en revanche
un épluchage en fuseau permettra de profiter pleinement de
ce légume. La cuisson à l'anglaise mérite que
l'on respecte certains points incontournables pour la réussite
compléte
HISTOIRE
:-) Dans son dictionnaire Universel de Cuisine Pratique Joseph Favre
nous relate cette histoire : Mme de Tencin, qui avait ordonné
a son cuisinier de mettre une moitié des asperges à
la sauce blanche et l'autre moitié à l'huile, afin
de satisfaire à chacun des gouts de ses deux convives, le
cardinal Dubois et Fontenelle. Mais le cardinal n'eut pas le temps
de savourer son entremets favori. Pris d'une attaque d'apoplexie
foudroyante, il agonisait pendant que Fontenelle, sentant ses papilles
se dilater à l'idée de déguster une double
portion d'asperges à l'huile, n'eut rien de plus pressé
que de sauter au passe-plat et de crier : "Chef... toutes à
l'huile les asperges, toutes à l'huile !" Telle fut
l'immortelle oraison de ce prélat.
|
| |
Eplucher et cuire des asperges vertes surgelées
Cuire des asperges à la vapeur et réaliser
une crème d'asperge
Mousse bavaroise d'asperges vertes en gelée
Feuillete d'asperges vertes au cerfeuil
Tagliatelles fraiches aux pointes d'asperges
Découvrir et préparer les asperges
sauvages
Velouté d'asperges façon Argenteuil
Littérature : Le sonnet de l'asperge
(Charles Monselet)
Sommaire légumes
|
|
|
