Cette démonstration est applicable également à la très traditionnelle sauce Béarnaise. La sauce Hollandaise comme la Béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes".
La sauce mousseline est donc une sauce hollandaise dans laquelle classiquement on incorpore de la crème fouettée au dernier moment.
Attention la bonne cuisson du sabayon de base influencera la tenue de la sauce mousseline, aussi n'hésitez pas à bien la cuire, dès le départ. Le sabayon doit être "crémeux" avant d'incorporer le beurre.
Pour accompagner un poisson on peut aussi remplacer l'eau et le jus de citron par la même quantité de Noilly Prat, c'est excellent !
La sauce mousseline est généralement utilisée pour accompagner les légumes pochés tels que les asperges, brocolis, fonds d'artichauts, choux-fleur et également les poissons pochés comme le turbot, le cabillaud.
Attention, comme toutes les sauces à base d'oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu'au lendemain.
Crédit photo : HLPhoto.
Blanche, verte, violette ou sauvage, l'asperge n'a pas dit son dernier mot et risque encore de vous surprendre.
Qu'elles soient blanches ou vertes, les asperges s’accorderaient difficilement avec le vin ? Quelle drôle d’idée préconçue sur les accords mets et vins...
Suivez le cours vidéo du Chef Simon pour réaliser efficacement une sauce béarnaise et savoir la rattraper en cas d'échec.
Une sauce réussie est le petit truc en plus pour épater vos invités.
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On écoute "Pepperland" des Beatles dans "Yellow Submarine"... léger et jubilatoire !
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