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Petits
oignons glacés
à
blanc et à brun
Recette pour une vingtaine de petits oignons
grelots - 1 noix de beurre - 1 cuiller à soupe de sucre
- 1 pincée de sel - eau
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Nous
avons choisi pour cette technique des oignons "sauce"
légèrement plus gros que les oignons grelots à
la peau blanche.
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1.
Mettre les oignons, sans les superposer, dans une russe, casserole
ou sauteuse avec le beurre. |
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2.
Ajouter sucre et sel |
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3.
Verser de l'eau à hauteur (les oignons ne doivent pas être
recouverts). |
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4.
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée.
Si si on la voit bien au centre |
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5.
Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier
sulfurisé et poursuivre la réduction du "sirop".
Les oignons restent blancs et brillants ils sont glacés
à blanc. |
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6.
Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien
enrober les oignons de ce caramel qui se forme. Les oignons prennent
de la couleur. |
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7.
Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés
et brillants, ils sont glacés à brun. |
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8.
Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps,
les oignons prendraient alors un gout de brûlé. |
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On utilise les petits oignons glacés à
blanc comme petite garniture dans des préparations comme
la blanquette ou les fricassées. Les petits oignons glacés
à brun sont utilisés dans le navarin ou le bourguignon,
le poulet cocotte, les viandes rouges, les gibiers.
Aussi beaux que bons !!
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Oignon ciselé
Compote d'oignons
Compote d'oignons au soja
Oignon rouge en compote
Confiture d'oignons
Boeuf bourguignon
Navarin d'agneau printanier
Blanquette de veau
Fricassée de volaille
Découpe du papier sulfurisé
Le Mali,
le pays Dogon et la culture des oignons (superbes photos)
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savoir plus sur le Mali avec Geocities
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