| |
Il
faut d'abord préciser que en cuisine sous l'appellation "champignon"
on n'entend que le "Champignon blanc" de couche, dit de
Paris.
Les autres champignons sont appelés sous leur nom propre.
Ainsi lorsque l'on réalise par exemple un sauté de
champignons, on ajoutera l'appellation forestière pour signifier
la présence de plusieurs variétés.
Le
prix des champignons rebutent parfois le commun à tenter
l'expérience merveilleuse de cuisiner de bons.. champignons.
Choisissez les beaux, secs en surface et d'aspect engageant. des
champignons fatigués se voient au premier coup œil
Sous
son aspect rustre le champignons mérite toutes les attentions
du cuisinier; une cuisson mal menée et c'est le champignon
qui s'envole dans la hotte ...En effet la perte de volume due à
la cuisson mal contrôlée peut faire baisser les bras
et retomber l'envie. Le "champignon" est constitués
majoritairement d'eau et l'évaporation massive de l'eau pendant
la cuisson lui fait perdre sa saveur et sa texture.
Utilisez les têtes des gros champignons de Paris pour farcir,
escaloper, émincer...
Les pieds sont parfaits pour préparer les Duxelles
ou pour apporter un goût particulier aux fonds de sauces.
Pensez à les réserver.Les
petits sauvages en garniture forestière ... au beurre, à
la graisse d'oie seulement !
Pour
nettoyer un champignon nous procéderons ainsi:
voir
la fiche technique
Déterrer
le pied en pelant la surface du pied en en enlevant le minimum.
Ensuite plonger le champignon dans un récipient d'eau rapidement
et plusieurs fois jusqu'à ce que plus aucune trace de salissures
ne subsiste. Vous pouvez aussi les nettoyer sous un filet d'eau.
L'essentiel étant de ne pas laisser les champignons stagner
dans l'eau.
Certains champignons méritent juste un brossage, mais je
ne saurais que conseiller un nettoyage précis et bien mené
, car concernant les champignons vraiment sauvages, les risques
sanitaires peuvent être réels (le renard est en recrudescence)
 |
Le
cèpe quant à lui est le roi des champignons, tout
se mange et de nombreuses façons.
Cèpes
à la Bordelaise:
rissoler les têtes escalopés (sortes de dés
moyens taillés de biais) lorsqu'ils sont colorés
ajouter les pieds hachés, des échalotes ciselées,un
peu de mie de pain. Sauter le tout ensemble , terminer par un
petit filet de citron et parsemer de persil haché.
Cèpes
à la crème:
Étuver les têtes escalopées au beurre avec
des oignons hachés finement, les couvrir de crème
et laisser réduire, terminer en salant et en poivrant
généreusement.
|
Les
pleurotes:
C'est le seul champignon sauvage qui est cultivé. Il
est facile à cuisiner et se prête à de nombreuses
préparations. Pour ma part je les prépare détaillés
en lainières et sautés à la graisse d'oie.
J'y ajoute selon mes envies de l'ail pilé, du persil
ou des échalotes de la crème et du persil, ou
encore je lie le tout avec une glace de viande. |
 |
 |
Les
trompettes de la mort:
Très parfumées elles se marieront bien avec
des viandes fortes, entières ou coupées grossièrement
elles accompagneront tout aussi bien des escargots ou des
viandes rouges ou blanches. Elles trouveront le mariage subtil
avec des sauces corsées. On peut aussi l'intégrer
dans des recettes simples , cuites à la crème
pour accompagner des pâtes par exemple.
Photo:
pleurotes et trompettes de la mort |
Les
morilles:
C'est
le champignon du printemps mais on l'emploie aussi sous forme
déshydratée ou séchée. Son prix
et sa rareté en font un accompagnement recherché
et un plat à part entière. Il y a deux espèces
de morilles, la brune et la blonde. On déconseille
de laver les morilles mais le bon sens le commande. Il suffit
d'éviter de les laver trop longtemps à l'avance
et de les laisser un temps prolongé dans l'eau. Il
est préférable de les brosser avec attention
avant le lavage. On les cuira plusieurs fois, on pourra aussi
réserver le jus de cuisson pour les sauces. Ensuite
on peut aussi hâcher ou tailler les champignons en salpicon
pour garnir sauces ou appareils. Il
est important de blanchir les morilles
avant des les utiliser pour cela la cuisson dans un blanc
est répandue et utilisée par de nombreux cuisiniers:
Bouillir de l'eau salée, citronnée avec une
belle noix de beurre (le beurre captera les arômes liposolubles
et l'eau les arômes hydrosolubles) c'est pour cela que
l'on ne jettera pas cette eau de cuisson qui réduite
servira de fond de sauce ou sera intégrée dans
une sauce , un fond ou une cuisson.
Les
morilles à la crème sont très réputées.
On peut aussi les farcir en mélangeant les queues préparées
en Duxelles et mélangées avec de la chair à
saucisse, mais aussi dans une sauce poulette. On la trouve
aussi classiquement en timbale, liées à la béchamel |
 |
 |
Les
mousserons et girolles
sont rares et se préparent le plus classiquement du monde;
sautés rapidement au beurre saupoudrés de persil,
avec des échalotes, d'ail ou d'oignons. |
|
