L'endive

Vive les chicons !

L'endive, chicon en ch'ti, ce qui veut dire chicorée, est d'origine belge d'où sa véritable appellation de witloof, un mot flamand signifiant feuille blanche.

Histoire de l'endive

L'endive est un légume d'hiver aux feuilles blanches et serrées teintées de jaune pale à leurs extrémités, obtenu par forçage à l'abri de la lumière d'une racine de chicorée. La culture de l’endive est à l’image de ceux qui la pratique : dure et laborieuse.

L'endive est un légume récent. C'est vers 1850 qu'un paysan belge s'aperçut que des racines de chicorées sauvage abandonnées dans l'obscurité et à la chaleur avaient donné des pousses allongées au feuilles jaunâtres. Les ayant trouvées comestibles, il en fit la culture. Mais c'est M. Bréziers, chef jardinier de la Société royale d'horticulture belge qui améliora le procédé d'étiolement pour obtenir l'endive telle qu'on la connaît aujourd'hui.

C'est en 1873 que la witloof fut introduite en France, n'ayant qu'à sauter la frontière pour s'établir dans le Pas-de-Calais ou elle plut beaucoup même si son amertume était assez prononcée. Amertume qui diminuera au fil des années et des sélections de plants. Les premières endives firent leur apparition aux halles de Paris en 1879.

Aujourd'hui le nord de la France est devenu la première région du monde productrice d'endives et salades d'hiver devant la Belgique et les Pays-Bas.

Comment cuisiner les endives ?

L'endive est disponible d'octobre à mai environ. Elle est souvent proposée emballée et protégée de la lumière pour éviter le verdissement des feuilles qui lui donnerait une amertume plus prononcée. Il faut la choisir ferme, brillante, renflée et sans taches. Elle est digeste et riche en eau.

Quelque soit la recette choisie il faut préparer l'endive en ôtant les feuilles abîmées ou tachées et éventuellement couper leur extrémité. Creuser les trognons pour ôter la partie la plus dure du légume. L'endive est alors rapidement passée sous l'eau froide et égouttée. L'endive est maintenant prête à être travaillée.

Classiquement elle est cuite, braisée dans un blanc et au four, lentement serrée dans un rondeau bas, salées et beurrées généreusement, légèrement citronnées. Recouvertes d’un papier sulfurisé et d’un couvercle elles cuiront plusieurs heures dans un four plus que modéré. L’endive cuit par sa propre humidité. Mais la manière que je préfère plus que tout c’est celle-ci : rissolée au beurre dans une cocotte avec quelques oignons émincés, une ou deux gousses d’ail et un beau bouquet de thym.

L’endive, ça ne rissole pas bien et ça carbonise vite, alors on y va calmement et on arrête la coloration quand quelques feuilles sont limite brûlées (si,si...). Après je mouille à mi hauteur avec de l’eau et une tablette de bouillon de poule (bien sûr le vrai fond de volaille ou de fond blanc de veau sont les bienvenus) et je laisse cuire les endives une heure à une heure et demi tranquille. Le nec plus ultra c’est de les égoutter et de les rissoler au beurre, doucement, toujours… et là vous faites grimper le niveau d’arômes à un point culminant !

Le tout est ensuite nappée d’une sauce béchamel réalisée avec le liquide de cuisson lié au roux et légèrement crémé et couvert d’une généreuse épaisseur de gruyère râpé pour ensuite être passé au four et obtenir une croûte gratinée à souhait. C’est le plat d’hiver de prédilection. Les années terroirs ont fait des ravages, et maintenant il est de bon ton de poser des tranches de Maroilles ou de Vieux Lille à la place du gruyère.

L’endive souffre encore de cette mode du Terroir exacerbé. L’endive fleuron emblématique du Nord s’est retrouvée servie crue en feuilles et à toutes les sauces et dans certains cas, c’est aussi judicieux que de fourrer une datte avec du roquefort et de servir le tout tiède !

L'endive c'est amer !

Émincée mais pas trop finement ni trop longtemps à l’avance (car elle oxyde vite), elle s’assaisonne en vinaigrette comme une salade. Généralement elle est bien accompagnée cette fois, d'oeufs durs, de betterave, de cerneaux de noix de dés de jambon ou de mimolette.

Certains diront que l’endive est amère... question d'appréciation ! et qu’il faut ajouter un peu de sucre pendant la cuisson, ce que personnellement je ne fais jamais. D’autres vous diront qu’il faut creuser le trognon pour enlever cette amertume, ce qui est stupide. On enlève cette partie du trognon parce qu'elle est dure et peu agréable en bouche. Respectons ce légume au même titre que les autres et arrêtons de la marier avec n'importe quoi et de l’apprêter n’importe comment.

Quelques idées gourmandes autour de l'endive

1. Pour l'apéritif : Selon la taille de l'endive il est possible de se servir de ses feuilles crues comme cuillère végétale pour y servir un tartare de saumon ou du houmous ou autre dip pour accompagner des petites brochettes.

2. Au quotidien : Une fondue d’endives avec avec une pointe de sauce soja qui accompagnera n'importe quel plat de viande, volaille ou poisson.

3. Façon comfort food : Fondez devant ce délicieux gratin d’endives à la crème de Maroilles

4. Fraîcheur : Une salade d’endives rouges carmine aux noix et fond d’artichaut fraîche, croquante et pleine de saveurs pour les journées d'automne ensoleillées.

5. Originale : Voilà une Tatin d’endives caramélisées au miel et balsamique qui devrait ravir les palais friands de saveurs sucrées salées.

6. Festive : Oui l'endive peut être festive comme avec ce crumble d’endives pistaches et foie gras que vous pourrez servir en mise-en-bouche au réveillon.

Expressions

Dans le langage courant, si l'on vous dit que vous avez un teint d'endive je préfère vous prévenir qu'il ne s'agit pas d'un compliment ! Ce serait plutôt l'équivalent d'une "mine de déterré".

Pierre Desproges, bien connu pour son sens de la dérision et de la provocation, écrivait dans son "Traité de savoir vivre à l'usage des rustres et des malpolis" :

"L'endive en tant que vivante apologie herbacée de la fadeur, est l'ennemie de l'homme, qu'elle maintient au rang du quelconque, avec des frénésies mitigées, des rêves éteints sitôt rêvés et même des pinces à vélo. L'homme qui s'adonne à l'endive est aisément reconnaissable, sa démarche est moyenne, la fièvre n'est pas dans ses yeux, il n'a pas de colère et sourit aux guichets des assedics. Il lit Télé 7 jours. Il aime tendrement la banalité. Aux beaux jours, il vote, légèrement persuadé que cela sert à quelque chose."