Beurre noisette

Définition du beurre noisette et quelques mots sur le "beurre noir".

Beurre noisette
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Définition

Le beurre noisette est un beurre ordinaire, doux ou salé, qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie) : l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.

Complément

Utilisé pour cuire les viandes et poissons sautés, il devient beurre meunière si on lui ajoute du jus de citron.

Notons également que le beurre noisette peut etre ajouté dans une pâte à gateau en lieu et place du beurre fondu pour apporter un petit goût particulier comme dans le cas des financiers.

Mais qu'en est il donc du fameux beurre noir ?
Le beurre noir est un beurre chauffé jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé (beaucoup plus foncé que le beurre noisette) et dans lequel on ajoute des câpres, du persil haché et un peu de vinaigre. Tout le monde se souvient de la raie au beurre noir, un grand classique. Depuis que l'on connait sa nocivité on ne le pratique plus et aujourd'hui il est avantageusement remplacé par une grenobloise ou un beurre meunière.

Voir aussi

Déglacer lexique
Déglacer

Déglacer les sucs de cuisson.

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Suer lexique
Suer

Suer des échalotes sans coloration

Aiguillette lexique
Aiguillette

Aiguillette de canard