| |
 |
Pâte
sablée
Recette pour un fond de tarte de 30 cm de diametre
: 250 g de farine - 125 g de beurre - 70 g de sucre semoule
ou glace - 2 jaunes d'oeufs - 5 cl d'eau (ou de lait) - 1 pincée
de sel
|
| |
On
dit pâte "sablée" car lors de la confection
on donne au mélange une consistance sableuse.
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Blanchir les jaunes avec le sucre et détendre avec un peu
d'eau (ou de lait) |
|
2.
Mettre le beurre en parcelles sur la farine comme pour la pate brisée. |
|
3.
Prendre farine et beurre dans les mains et croiser les
doigts. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Ecraser beure et farine ensemble en frottant légèrement
les mains |
|
5.
La farine passe entre les doigts |
|
6.
Remarquer les morceaux de beurre enrobés de farine |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
Répeter l'opération plusieurs fois jusqu'a obtenir
un mélange "sableux" |
|
8.
Le sablage obtenu, faire une fontaine et verser au centre
le mélange sucre + oeufs + eau |
|
9.
Incorporer rapidement les éléments à
l'aide d'un coupe pâte (sans donner de corps) |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
10.
Serrer doucement la masse entre les mains. Si l'ensemble
se tient c'est que l'humidité est suffisante. Sinon rajouter
un peu d'eau
|
|
11.
Fraiser jusqu'a obtention de l'amalgame |
|
12.
et former la boule. Comme pour la pate brisée elle
doit être fine et souple |
| |
La pâte sablée est utilisée pour les fonds
de tartes et tartelettes, petits fours, croutes à entremets.
Si vous utilisez du lait en lieu et place de l'eau vous obtiendrez
une texture plus serrée (pour les petits biscuits par exemple).
Conseil
Avec une pate brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture
en meme temps comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond
de compote ou une quiche lorraine. Avec une pate sablée (plus
friable donc plus perméable) vous cuirez la pate à
blanc et vous garnirez ensuite par exemple tarte aux fruits rouges
avec un fond de patissière.
Petite précision:
Les pâtes à sablés et pâtes fines relévent
d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange
foisonné de beurre, de sucre et de jaune d'oeuf versés
ensuite dans la farine, puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque
crèmeuse. Cette technique est appliquée pour la réalisation
de petis sablés. Celle-ci demande une bonne période
de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance
correcte pour être abaissée.
|
| |
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Techniques communes : abaisser, fraiser, foncer,
picer, videler
Cuire à blanc
Recettes - Recettes
Pâtes - Recettes Desserts
|
|
|
