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Un petit air d'Italie avec nos recettes à la porchetta

Porchetta tranchée sur planche de bois
Imaginez une belle tranche de porchetta dans un panino ! Photo par HLPhoto
La porchetta est une spécialité romaine (la porchetta d'Ariccia IGP) et plus généralement du centre de l'Italie, préparée avec un cochon de lait désossé par le ventre qui est ensuite farci de sa chair et d’aromates diverses comme l'ail, le poivre, le romarin et le fenouil. Le cochon est ensuite cuit au four ou à la broche.

La porchetta possède une croûte très croustillante et se déguste coupée en tranches, aussi bien froides que chaudes, dans un panino ou poêlée avec un filet d’huile d’olive.

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Porchetta
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La porchetta est une spécialité italienne de cochon farci d’herbes. On utilise plusieurs morceaux du porc (la poitrine, l’échine et le filet mignon) et plusieurs herbes selon la saison. Cette spécialité de viande a cuit longuement et renferme un parfum unique. La porchetta remplace très bien du jambon.

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En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. Une gelée préparée à partir des os et parures de lapin et parfumée d’herbes peut être ajoutée sur les tranches au dernier moment. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour quatre gourmands un râble suffit amplement.
Porchetta
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Une délicieuse poitrine de porc roulée aux herbes. A servir en plat avec une salade de tomates, sur un buffet froid ou même dans un sandwich avec de la moutarde.
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