Le porc - Races, labels et qualité

Mis à part les sino-vietnamiens qui font du porc un symbole de prospérité et d'abondance en raison de ses rondeurs et de sa fécondité, les peuples attachent à cet animal, dont pourtant ils se nourrissent, une bien triste réputation. Il représente la goinfrerie (manger comme un porc) et la saleté (sale comme un cochon). Extrait de Histoire naturelle et morale de la nourriture de Maguelonne Toussaint-Samat

Au cours de notre histoire, le porc a souvent représenté notre apport principal unique en viande voire l’unique viande dans les campagnes. Animal alimentaire par excellence tout est utilisé, (chair, sang, graisse, abats, peau). Aujourd’hui produit d’un élevage important il nous fournit toujours la viande la plus économique et que nous consommons le plus (36 kilos par an et par habitant viandes et charcuteries comprises). C'est la viande la plus consommée en France ainsi qu'en Allemagne et en Scandinavie. 50% des porcs français sont élevés en Bretagne.

Le porc en cuisine

La viande de porc a toujours été appréciée mais considérée comme une viande populaire. Grimod de le Reynière, lui même, estimait que le porc bien qu'étant un véritable repas sur pattes, ne fournissait guère de rôtis pour les tables distinguées et ne retenait comme estimable que le cochon de lait. Viande grasse, le porc est souvent accompagné de fruits (ananas, pommes, pruneaux) ou de purée de légumes. Considérée comme un peu fade, on relève souvent la viande de porc de poivre vert, de moutarde, d'ail et d'herbes aromatiques très parfumées telles que la sauge, le thym, le romarin. La viande de porc est aussi à la base de toutes les potées et se prête particulièrement bien au salage et au fumage qui constituent la base des activités charcutières.

A noter : Contrairement aux autres viandes telles que le veau, le boeuf et l'agneau, il n'existe pas de catégories pour la classification de la viande de porc.

Classification

Le cochon de lait : Âge 5 à 6 semaines - Poids 10 kg
Le porc charcutier : Âge 5 à 6 mois - Poids 95 à 110 kg
La truie et le verrat (mâle reproducteur) fournissent une viande de qualité médiocre réservée aux fabrications.

Les différentes races

Le large white yorkshire (race la plus répandue)
Le blanc de l'ouest
Le landrace (origine danoise) Le piétrain (origine belge)
Races rustiques régionales : le porc corse, le porc gascon, le porc basque et le porc limousin

Les critères de qualité du porc

Le classement qualitatif de la carcasse s'effectue au moment de l'abattage par estimation de la teneur en viande maigre (viande maigre estimée en pourcentage du poids de la carcasse) :

Les labels

Exemples de Labels Rouges : Cocholin, Cochon du Druide, Francochon, Porc au Grain du Sud Ouest, Porc Délice, Porc de Normandie, Porc du Limousin et Porc fermier du Limousin, Porc Fermier d'Argoat, Porc Fermier d'Auvergne, Porc Fermier de la Sarthe, Porc Fermier de Vendée, , Porc Paï, Vallegrain.

IGP : Porc fermier du Limousin, Porc Fermier du Sud Ouest, Porc fermier de Vendée