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ANATOMIE DU LAPIN
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L'AVANT
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L'avant
qui comporte la tête , les pattes avant et la cage thoracique
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LE
RABLE ou "DOS"
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L'ARRIERE
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Le
râble , qui est la partie la plus fine du lapin
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et les cuisses qui ont la faveur de tous.
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VIDER LE
LAPIN.
Avant de le découper |
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En
regardant dans l'intérieur de la cage
thoracique on atteint en premier lieu le foie. |
On
incise la peau en l'écartant
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et
on sectionne le nerf, on dégagera de la sorte
le foie et le coeur situé un peu plus haut |
Curiosité:
la langue de lapin: LouisXIV raffolait de pâtés de langues de lièvres.... |
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Autre
curiosité
Les joues de lapin que l'on collecte après le pochage de la tête. |
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On
enléve les rognons , tout aussi facilement.
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La
tête est traditionnellement consommée
en famille , elle sera présente pendant le processus de cuisson mais jamais servie au client ! |
On
arrivera devant une membrane qui cache
les poumons, que l'on enlévera ensuite. Cet organe n'a pas d'intérêt culinaire. |
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Suite technique: |
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Les
abattis consommables
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