Le beurre manié permet une liaison de finition alliant l'action des amidons et du beurre. Comme le roux, on compte autant de beurre que de farine et on ajoute la farine en une fois.
Le beurre manié a deux utilisations principales : il remplace la margarine à feuilletage pour réaliser de la pâte feuilletée et il sert aussi à lier les sauces comme montré ci-dessus. Idéal pour les sauces réduites nécessitant un ajustement de la liaison.
Bonjour Chef, pour la pâte feuilletée peut-on faire un beurre manié avec du beurre clarifié ?
Merci d'avance.
Bonjour Frank,
Dans le cas du feuilletage on farine légèrement le beurre pour lui donner plus de densité. C'est le seul cas. Sinon pour la liaison le dosage est en général toujours de 50/50.
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