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Parer
et blanchir une laitue
La laitue est la principale composante de la garniture dite
"Choisy"
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1.
Commencer par éliminer les feuilles abimées |
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2.
Tailler le trognon en pointe
afin d'éviter que les feuilles saines ne se détachent
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3.
Plonger la laitue dans l'eau plusieurs fois jusqu'a ce qu'elle soit
parfaitement propre. |
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4.
Piquer dans le trognon à l'aide d'une fourchette diapason
et plonger la laitue dans l'eau bouillante. |
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5.
Immerger la laitue pendant 1 à 2 mn |
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6.
Sortir de l'eau |
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7.
Plonger immédiatement dans l'eau glacée |
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8.
Sortie la laitue et l'égoutter |
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9.
et la former dans la main en forme de fuseau et réserver
sur plaque. Les laitues sont maintenant prêtes à être
braisées. |
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Petit rappel :
CHOISY : Nom donné à différents apprêts
comportant de la laitue. L'omelette Choisy est fourrée d'une
chiffonade de laitue à la crème. Le potage Choisy
est une crème de laitue et la garniture Choisy des viandes
(tournedos, carré et côtes de veau) se compose de pommes
chateu et laitue braisées.
Pour info : la laitue est une plante potagère
annuelle dont les feuilles contiennent une substance laiteuse (d'où
son nom :)) introduite en France au Moyen-Age et qui se consommait
en apprêt chaud jusqu'à Louis XVI. Elles sont riches
en eau et donc tres peu caloriques. Elles renferme de nombreux sels
minéraux, des vitamines et aussi beaucoup de pesticides comme
tous les légumes aujourd'hui !! Donc un conseil prenez le
temps de bien la laver avant de la consommer :))
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Les laitues braisées
Pliage et présentation des laitues braisées
pour le service
Sommaire des légumes
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