Qui peut résister à un bon cassoulet ? Photo par SOLLUB

Le cassoulet apatride

Name: Le cassoulet apatride
Prep time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: porc
Ingredients: 500 g de Haricots Soissons ou Coco; 200 g de carottes taillées en mirepoix; 200 g d’oignons taillés en mirepoix; 1 tête d’ail épluchée et écrasée; 1 bouquet garni riche en thym; 2,5 litres de fonds de veau lié (tomaté ou non); 6 tomates (facultatif), ou 300 g de coulis, ou 4 cuillers à soupe de tomate concentrée; 750 g de poitrine de porc ou d’échine désossée; 750 g de tranche de gigot ou d’épaule d'agneau désossée en morceaux de 50 g; 4 saucisses de Toulouse ou saucisse à cuire; 4 cuisses d'oie ou de canard confit divisées en deux chacune; 1 saucisson à l’ail; saindoux ou graisse d'oie ou de canard

Ni Toulouse, ni Castelnaudary, ni Carcassonne mais inspiré des trois.

Chef Simon

Facile

Préparation : 2 h

Ingrédients

Pour 8 personnes

500 g de Haricots Soissons ou Coco

200 g de carottes taillées en mirepoix

200 g d’oignons taillés en mirepoix

1 tête d’ail épluchée et écrasée

1 bouquet garni riche en thym

2,5 litres de fonds de veau lié (tomaté ou non)

6 tomates (facultatif), ou 300 g de coulis, ou 4 cuillers à soupe de tomate concentrée

750 g de poitrine de porc ou d’échine désossée

750 g de tranche de gigot ou d’épaule d'agneau désossée en morceaux de 50 g

4 saucisses de Toulouse ou saucisse à cuire

4 cuisses d'oie ou de canard confit divisées en deux chacune

1 saucisson à l’ail

saindoux ou graisse d'oie ou de canard

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Préparation de la recette

1Rissoler le lard puis les morceaux de porc et d'agneau dans le saindoux ou la graisse d'oie. Atteindre une belle coloration sans excès.

2 Ajouter ensuite la garniture aromatique taillée en mirepoix (carottes, oignons) ainsi que les gousses d'ail écrasées. Faire suer à feu doux et ajouter un beau bouquet garni.

3 Mouiller au fond de veau lié. Ajouter les tomates (en coulis, en concentré ou en morceaux).

4 Mélanger et cuire à couvert et lentement dans une large cocotte en fonte.

5 Enlever les morceaux de viandes au fur et à mesure de la juste cuisson. La cuisson peut prendre entre une heure et deux heures selon les morceaux choisis (épaule d'agneau ou gigot par exemple).

6 Pendant ce temps cuire les haricots Coco ou Soissons (trempés la veille) au bouillon ou à l’eau non salée et à petite ébullition et réserver.

7 En fin de cuisson ajouter la saucisse à cuire sans l’avoir cuite au préalable et les rondelles de saucisson à l’ail. Mijoter le tout, à feu doux et à couvert.

8 Ajouter les haricots et mijoter à nouveau quelques minutes.

9 Pour sublimer le service : Verser dans une terrine allant au four la viande, les haricots, le confit, en alternance et pour finir couvrir de chapelure. Terminer la cuisson au four modéré jusqu’à formation d’une croûte fragile et superficielle.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Les terroirs se disputent bien entendu la paternité de ce plat appartenant au patrimoine culinaire français. On retient trois cassoulets : celui de Castelnaudary, de Toulouse et de Carcassonne.

Selon les terroirs on y trouvera du confit d’oie, du gigot, du collet ou de l'épaule d'agneau, de la perdrix, du jambon, du jarret de porc, du lard de poitrine et bien sûr la saucisse de Toulouse. Le cassoulet est traditionnellement servi en « cassole », sorte de terrine en terre à feu (d'où son nom). Il est cuit longuement et terminé au four couvert de chapelure. Selon les terroirs on ne parle pas toujours de tomate qui est un excellent exhausteur de goût naturel, en revanche l’ail est omniprésent.

Je vous présente ici une variante qui ne respecte pas le régionalisme ou le classicisme, notamment en matière de garniture de charcuterie.

Le cassoulet est une spécialité régionale qu’il ne faut pas galvauder. Originaire du Languedoc il s'agissait à l'origine d'une étuvée de fèves.

cassoulet mijoté porc saucisse saucisse de Toulouse viande

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 12/04/23 .

Commentaires

Chef Simon

10 sept. 2017 à 12:57

Bonjour Yannick,
C'est pour cette raison que mon cassoulet est apatride ;)
Sans rancune. Bon dimanche.
BS

yannick

10 sept. 2017 à 10:30

Je suis toulousain et cette recette n'est pas la bonne à mon avis ::)) pas de saindoux mais graisse de canard, pas de tomates, pas de saucisson à l'ail, pas de mouton, haricots lingots pas coco malheureux, par contre des couennes indispensable pour tapisser le fond de la cassolle ::)) Vous avez le site " confrérie du cassoulet de Castelnaudary " la vraie recette ::) sans rancune .

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