Suprême sauce corail

[Ne pas oublier...] 🐛 Certains légumes ont disparu des étals des marchés. Victimes de trop faibles rendements souvent jugés trop fastidieux à produire, ils ont été abandonné par les agriculteurs . Ou encore, boudés par le consommateur qui s’en détourne soit par ignorance soit par manque d’envie de s’embêter. Le crosne fait partie de ceux-là! Sur notre bon vieux marché de Vienne, seul un petit producteur en propose. Il ne faut pas rater le coche car il écoule l’intégralité de sa production sur les dernières semaines de décembre. Le crosne a une saveur délicate qui rappelle un peu la noisette fraîche. On prendra soin de ne surtout pas trop le cuire. On évitera aussi des associations malheureuses [lardons, fromage,…]. Bien sûr, tous les goûts sont dans la nature! Pour notre recette, nous nous sommes contentés d’ajouter un peu de persil frais.

Le foie gras fait partie des incontournables des fêtes de fin d’année. Nous boudons depuis longtemps les foies de gras industriels. Il n’est pas si compliqué de le préparer soit même. Le plus « dur » est peut-être de se procurer de jolis foies frais. Il est préférable de mettre un peu le prix. Préférez un foie pas trop gros [400 à 600 g]. Au delà, vous devez avoir des doutes! Il doit être brillant et de couleur homogène et sera fonction de la variété de maïs utilisée lors de l’alimentation [plutôt rosé, miel voire ocre], Il doit être exempt de tâches de sang, Il doit avoir une apparence lisse et ferme, Il doit avoir une odeur franche parfois proche du maïs cuit. Côté dégustation, nous préférons le foie gras mi-cuit [plus fin à notre goût]. Nous choisissons principalement du foie gras de canard. Nous le préparons en général au gros sel selon cette recette hyper simple.

Même si la saison ne se prête pas au barbecue, le filet de canette aux échalotes servi avec une sauce au vin rouge reste une très bonne idée pour les fêtes de fin d'année. Troquez le bbq contre un grill ou une sauteuse et accompagnez ce filet de canette de champignons sautés ou navets sautés à la graisse de canard.