Sauce suprême

Un velouté de volaille crémé.
Sauce suprême

Sauce suprême sauce sauces chaudes

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce suprême 70 à 80 g de beurre - 70 à 80 g de farine - 1 litre de bouillon de volaille - 150 gr de crème double ou 1.5 dl de creme fleurette (non allégée) - une noix de beurre - 1 cuiller à soupe rase de Maïzena (facultatif) - sel - poivre - muscade si nécessaire.

Préparation de la recette

Sauce suprême - Etape 1

1 - Fondre le beurre dans la casserole à feu doux comme pour démarrer un roux

Sauce suprême - Etape 2

2 - Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Sauce suprême - Etape 3

3 - Mélanger au fouet et laisser un peu cuire le mélange farine/beurre jusqu'a ce qu'il devienne mousseux.(sans colorer)

Sauce suprême - Etape 4

4 - Le roux est prêt, il a pris un peu de corps et il a blanchi.

Sauce suprême - Etape 5

5 - Mouiller avec le bouillon en une seule fois et mélanger au fouet. Cuire jusqu'à épaississement (10 a 15 mn environ) à feu modéré sans cesser de remuer .

Sauce suprême - Etape 6

6 - Crémer dès la liaison obtenue et cuire doucement quelques minutes.

Sauce suprême - Etape 7

7 - L'ajout de crème rendra la sauce plus liquide, plus fluide.

Sauce suprême - Etape 8

8 - Une liaison de dernière minute à la fécule ou Maïzena délayée dans un peu d'eau froide apportera une brillance particulière à votre sauce sans altérer texture ou goût.

Sauce suprême - Etape 9

9 - Le nappé est parfait, la brillance irréprochable.

Quelques mots sur la recette

La liaison à la fécule ou Maïzena (ou arrow root) apporte en touche finale une brillance et une finesse intéressante et ce sans altérer la saveur ou la texture en bouche. Une fois la laison souhaitée obtenue, on finalise avec une noix de beurre frais incorporé juste avant d'envoyer.

Si on ne sert pas immédiatement, on garde la sauce au bain-marie chaud sans être bouillant (cela déstabiliserait la liaison des amidons et la sauce risquerait de relâcher) et on tamponne la surface avec un peu de beurre pour éviter toute formation de peau désagréable en surface. Au moment de servir fouetter, incorporer le beurre et servir.

Accords

Peter Hammil - Out of Water
 musique

La sauce suprême, une sauce classique par excellence, peut être aussi tellement Klass, comme le monumental Cortez the Killer de Neil Young, revisité avec brio par Dave Matthews Band dans The Central Park Concert (Disc3), c'est juste presque 11 minutes de pur bonheur !

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Reformer l'émulsion entre le beurre et le liquide.

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