Beurre blanc

Comment préparer un beurre blanc nature ou à la ciboulette.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.
Beurre blanc

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de sauce beurre blanc pour 4 à 6 personnes 3 belles échalotes - 10 cl de vin blanc sec - 5 cl d'eau - 1 cuiller à soupe de vinaigre (vinaigre d'alcool ou de vin blanc) - 200 g de beurre en morceaux - sel - une pointe de couteau de piment de Cayenne.

Préparation de la recette

Beurre blanc - Etape 1

1 - Verser le vin blanc dans la casserole.

Beurre blanc - Etape 2

2 - Ajouter la cuiller de vinaigre...

Beurre blanc - Etape 3

3 - ... et les échalotes ciselées.

Beurre blanc - Etape 4

4 - Ajouter un peu d'eau. Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide.

Beurre blanc - Etape 5

5 - Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié...

Beurre blanc - Etape 6

6 - mais pas à sec ! il faut qu'il reste encore un peu de liquide pour que l'émulsion se fasse.

Beurre blanc - Etape 7

7 - Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Beurre blanc - Etape 8

8 - Ajouter le reste du beurre et continuer l'émulsion tout en surveillant l'ébullition.

Beurre blanc - Etape 9

9 - Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l'émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre goût.

Beurre blanc - Etape 10

10 - Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir...

Beurre blanc - Etape 11

11 - ...sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d'un kaki... peu appétissant !

Beurre blanc - Etape 12

12 - Dresser en saucière.

Quelques mots sur la recette

Pour réaliser une sauce beurre blanc, il faut des lipides (le beurre), de l'eau (le beurre en contient, le vin et le vinaigre aussi), de l'acidité (le vinaigre et le vin blanc en sont pourvus), de la chaleur et un mouvement mécanique. On peut lui ajouter des herbes fraîches comme ici (ciboulette, aneth, cerfeuil...) des épices (curry, badiane, paprika...), des purées de légumes (poivrons, tomates, fenouils, brocoli...) ou même du Noilly ou du jus de truffe.

On peut, ou pas, le passer au chinois avant de servir. De même on peut ajouter un peu de crème pour "stabiliser" l'émulsion, dans ce cas il faut la porter à ébullition. Vous remarquerez d'après les photos que nous n'avons fait ni l'un ni l'autre :) simplement parce que nous aimons les échalotes avec la ciboulette et que le beurre blanc a été servi tout de suite.

A savoir : Le beurre blanc accompagne généralement les poissons et crustacés. Il accompagnera aussi bien des noix de saint-Jacques qu'une mousseline de poisson ou un dos de cabillaud.

Variantes du beurre blanc
Beurre fondu
200 g de beurre + 5 cl d'eau + 5 cl de jus de citron + sel et poivre. Comme pour le beurre blanc, mettre l'eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié puis monter au beurre comme montré ci-dessus. Saler et poivrer.

Autre variante : le beurre blanc au Noilly.

Le beurre blanc, comme le beurre fondu, font partie des sauces émulsionnées instables chaudes. Il est parfois appelé beurre nantais.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Du vin blanc dans ma cuisine

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Il parfume agréablement le poisson, les fruits de mer et les viandes blanches.

Accords

 musique

On écoute Born To Be Wild des "Steppenwolf" la bande son du cultissime Easy Rider avec Peter Fonda, Dennis Hopper et Jack Nickolson ! Vroum vroum !

Voir aussi

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Du Chef Yannick Alleno.

Editions Hachette Cuisine.

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