| |
 |
Carbonade
à la flamande
Un
plat terroir très exotique...
Pour 8 personnes: 0.7 kg de macreuse - 0.7
kg de paleron détaillés en cube de 70 g maximum
-1 kg de gîte détaillée en fines tranches
- 500 g de poitrine de porc salée en tranches larges
- 4 gros oignons émincés - 4 carottes taillées
en petite mirepoix - 5 gousses d'ail écrasées
- un bouquet garni - 8 tranches de pain d'épice ou de
pain rassi - 1 cuiller de farine - 1 litre de fond de veau lié
- 1 cuiller d'extrait de chicorée - une bouteille de
Jenlain - 200 g de petits oignons glacés à brun
avec 20 g de beurre et 20 g de sucre - 50 g de vergeoise - 1
dl de vinaigre de vin - 8 grosses échalotes à
confire dans de l'huile - 50 g de moutarde .
|
| |
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Préparer tous les ingrédients |
|
2.
Détailler le gîte en tranches régulières.
Eponger la viande taillée en dès. |
|
3.
Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons
dans de l'huile ou du saindoux. Pour donner davantage de goût,
je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du
ragoût. Puis réserver. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Rissoler ensuite la viande. C'est la réaction de Maillard
qui va développer des arômes et corser la sauce. Retourner
les morceaux de viande sans les piquer. Ils se détachent
du fond une fois la coagulation superficielle atteinte. A vous de
moduler la chaleur pour éviter une carbonisation ou une perte
de liquide dûe à une température insuffisante
de rissolage de la viande. |
|
5.
La viande est rissolée et réservée avec le
lard en attente de la phase suivante. |
|
6.
Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été
rissolée avec les oignons, les carottes et quelques gousses
d'ail entières (elles se désagrégeront pendant
la cuisson). Saler et poivrer.. N'oubliez pas le bouquet garni.
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
Lorsque les oignons sont sués (on accepte même un léger
brunissement) on incorpore un peu de vergeoise brune (le sucre brun
du Nord). Dès
qu'un
départ de caramel léger se fait sentir, déglacer
au vinaigre (comme une gastrique)
|
|
8.
Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs
acides s'évaporer. |
|
9.
Replacer la viande dans la cocotte en intercalant morceaux de viande
et oignons et verser la bière à hauteur. Bien sûr
dans le Nord on conseillera une bière de garde, mais on peut
aussi mouiller avec de la bière légère blonde.
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
10.Verser
le fond de veau lié . Poser sur la surface du pain rassi
tartiné (ou non selon les préférences) de moutarde
et ajouter le bouquet garni.
|
|
11.
On peut remplacer le pain rassi par du pain d'épices.
Question de mode et de gout.
|
|
12.
Placer la cocotte dans le four pendant 2h30 à four doux (170°C)
et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure. |
| |
Servir avec des croutons de pain d'épices, disposer les
oignons glacés à brun et les échalotes confites
si vous en avez.
Plat typique de la région du Nord, il est exotique car on
y trouve aussi de l'ail, des épices (dans le pain d'épices)
et que le Nord est une terre d'accueil qui brasse les cultures depuis
ses plus lointaines origines.
Différentes interprétations se disputent la faveur
du cuisinier.
La meilleure sera celle que vous préférerez. Point
de classicisme seulement quelques variantes.
En tout cas celle-ci fait le bonheur de ceux qui la goûtent.
On trouve selon les recettes une liaison au fond brun lié,
au pain rassi avec de la moutarde ou au pain d'épices. En
cuisant le pain se délite et assure une belle liaison lisse
et brillante .
La partie commune restant la taille de la viande (en tranches fines).
Servir au choix avec des endives braisées ou du chou à
la lilloise pour les amateurs ou avec de bonnes pommes de terre
frites maison !
On écoute parce que c'est beau "Ya dzayer"
de Khaled - Musique originale du film "indigènes".
|
| |
Endives braisées
Chou à la lilloise
Pommes de terre frites
Le boeuf bourguignon
|
|
|
