Les cassis

Les particularités du cassis

Ce sont les fruits du cassissier ou groseiller noir (ribes nigrum). Ses baies noires ont la particularité est d'être riches en eau et en vitamines C. Le cassis est, en effet, le fruit le plus riche en vitamine C des fruits européens avec 200 à 250 mg pour 100 g soit 4 fois plus que l'orange. Riche aussi en vitamine E (présente à un taux appréciable) le cassis possède une puissante activité anti-oxydante, ce qui le rend très efficace pour s'opposer aux radicaux libres, aux processus de dégénérescence cellulaire et aux phénomènes inflammatoires.

Sa couleur noire soutenue est due à des pigments qui lui donnent, comme à la myrtille, le pouvoir d’accroître l'acuité visuelle. Diurétique, digestive, dépurative et apéritive, la baie de cassis possède toutes les propriétés de ses cousines, la groseille et la groseille à maquereau. Il fait cependant partie des fruits rouges.

Elle est principalement cultivée en Bourgogne parce qu'elle recherche le même type de sol que la vigne. La Côte-d'Or est encore aujourd'hui le lieu privilégié de sa production.

Les variétés de cassis les plus parfumées

• Andega : voici un buisson vigoureux aux cassis dodus, fermes et très aromatiques qui conviennent à tous les usages.

• Blackdown : cette variété autofertile offre des fruits bien fermes. Ils n’éclatent pas à la cuisson : parfaits en pâtisserie.

• Noir de Bourgogne : traditionnellement utilisé pour la confection de liqueurs et de crème de cassis, il fournit des baies fermes et surtout très parfumées.

Le cassis en cuisine et pâtisserie

Compte tenu de son goût assez aigre, la baie de cassis n'est pas consommée fraîche comme fruit de table mais cuisinée. Principalement transformées en gelées, sirops et confitures, les baies de cassis servent également à confectionner une liqueur appelée crème de cassis spécialité dijonnaise utilisée pour confectionner les fameux kirs au vin blanc et à la crème de cassis).

Quelques idées recettes gourmandes à faire avec du cassis

1. Changez du classique tiramisu et proposez aux gourmands de la famille un autre dessert typiquement italien : la crostatina, ici présentée en versions individuelles.

2. Avec le cassis pas besoin de colorant ni d'arôme pour donner goût et couleur à une glace ! C'est le cas de cette glace au cassis et au fromage blanc qui a la texture d'une crème et la fraîcheur d'un sorbet.

3. Deux minutes vous suffiront pour préparer un kir royal à siroter avec vos invités.

4. Rien de meilleure qu'une confiture de groseilles et cassis faite maison, à tartiner sur du pain frais pour un petit déjeuner gourmand.

5. Avec le gâteau crumble pomme cassis citron et polenta, c'est le succès assuré auprès de vos convives.