Les cassis

Les particularités du cassis

Ce sont les fruits du cassissier ou groseiller noir (ribes nigrum). Ses baies noires ont la particularité est d'être riches en eau et en vitamines C. Le cassis est, en effet, le fruit le plus riche en vitamine C des fruits européens avec 200 à 250 mg pour 100 g soit 4 fois plus que l'orange. Riche aussi en vitamine E (présente à un taux appréciable) le cassis possède une puissante activité anti-oxydante, ce qui le rend très efficace pour s'opposer aux radicaux libres, aux processus de dégénérescence cellulaire et aux phénomènes inflammatoires.

Sa couleur noire soutenue est due à des pigments qui lui donnent, comme à la myrtille, le pouvoir d’accroître l'acuité visuelle. Diurétique, digestive, dépurative et apéritive, la baie de cassis possède toutes les propriétés de ses cousines, la groseille et la groseille à maquereau.

Elle est principalement cultivée en Bourgogne parce qu'elle recherche le même type de sol que la vigne. La Côte-d'Or est encore aujourd'hui le lieu privilégié de sa production.

Les variétés de cassis les plus parfumées

• Andega : voici un buisson vigoureux aux cassis dodus, fermes et très aromatiques qui conviennent à tous les usages.

• Blackdown : cette variété autofertile offre des fruits bien fermes. Ils n’éclatent pas à la cuisson : parfaits en pâtisserie.

• Noir de Bourgogne : traditionnellement utilisé pour la confection de liqueurs et de crème de cassis, il fournit des baies fermes et surtout très parfumées.

En cuisine

Compte tenu de son goût assez aigre, la baie de cassis n'est pas consommée fraîche comme fruit de table mais cuisinée.

Principalement transformées en gelées, sirops et confitures, les baies de cassis servent également à confectionner une liqueur appelée crème de cassis spécialité dijonnaise utilisée pour confectionner les fameux kirs (vin blanc + crème de cassis).

Le cassis fera aussi merveille pour réaliser des sorbets, des bavarois et des tartes. Il se marie très bien à la pomme.

En version salée, il fera merveille dans les sauces qui accompagnent le gibier.