Poéler une viande blanche traditionnellement

POELER UNE VIANDE BLANCHE et REALISER UN FOND DE POELAGE Carré de porc et Volaille La cuisson "poéler" qui devrait s'intituler plutôt "cuisson à l'étouffée" ou à "l'étuvée" est décrite dans le guide culinaire d'Escoffier sous cette forme. On aura paré et ficelé la pièce à poéler . Placer la piéce sur une garniture aromatique, graisser,couvrir et placer au four chaud. Aux origines moyennageuses, les piéces étaient recouvertes de cette garniture aromatique et cuite couverte. La technqiue a évoluée. J'ai voulu appliquer cette cuisson en respectant les conseils et impératifs techniques pour obtenir un résultat à chaque fois étonnant. La piéce ne perd que peu de son humidité et conserve une texture moélleuse, les chairs se gorgent d'arômes extraordinaires. C'est sans discussion la cuisson que je préfére pour la magie qu'elle développe !! elle met en évidence les avantages de la cuisson désormais très tendance appelée "basse-températureé" qui reproduit par la chaleur régulière des cheminées et fourneaux anciens la texture et l'alchimie de ssavuers recherchées aujourd'hui. MISE EN OEUVRE. Revoir le bridage:cliquez sur l'image On peut pousser le luxe à seringuer la pièce avant la cuisson d'aromes, d'huiles parfumées., d'alcool...
POELER CLASSIQUE
La pièce crue est posée sur la Garniture aromatique crue Ou La pièce est saisie dans de l'huile chaude pour obtenir la coloration en début de cuisson. On cuira en cocotte

On pose la pièce sur la garniture aromatique	On poivre, on sale

On couvre	et on met un peu d'eau dans le couvercle, pour ralentir l'évaporation dans le récipient et réguler la condesation.

Reconstituer la préparation (fond de veau lié et ici jus de porc Knorr)
On déglacera au voin blanc,puis on mouillera au(x) fonds on réduit la sauce et on dégraisse si nécessaire En cuisant en mijotage lent et en contrôlant la température à l'aide d'une sonde, la viande reste rosée, sans procédé industriel.
EXPLIQUONS !
Classiquement on pose la pièce sur un lit de garniture aromatique généralement imposant.Puis on couvre et on cuit au four en ambiance chaude . Aujourd'hui la pratique qui autorise de rissoler au préalable la surface des pièces semble acquise, provoquant une plus grande consternation dans l'application de ces cuissons lentes (à basse température) On peut envisager correctement le rissolage préalable pour de petites pièces de volailles ou de gibiers, mais appliqué aux grosses pièces cela semble fantaisiste. On cherche à recréer les arômes du rôti pour un processus de cuisson qui cherche à créer justement des arômes nouveaux par confinement... La coloration finale par exposition sans le couverle de la surface à la chaleur équivaut à un glaçage surperficiel, dont le résultat aromatique est éloigné du rissolage parfois préconisé. - la température conseillée étant de 180°C-

Une température de cuisson douce apportera plus de tendreté et de jutosité.	Après avoir découvert le carré on obtient une coloration s'apprentant davantage à un glaçage qu'à une réaction de Maillard franche
Interprétation moderne : On peut lire que les poélés anciens s'opéraient de cette façon entièrement recouvert de garniture aromatique (constitués de légumes taillés). Les légumes constitués majoritaierement d'eau provoquent lors de cuisson un milieu très humide. On retrouve cette ambiance en enveloppant la pièce d'une feuille de papier aluminium contenant la garniture aromatique. On est loin d'une cuisson avec coloration.

Placer la piéce sur une large feuille de papier aluminium.	Disposer autour la garniture aromatique taillée en paysanne.

Poser au dessus quelques noix de beurre. Saler et poivrer généreusement.	Emballer soigneusement et hermétiquement la piéce.
Placer dans un plat adapté au four. régler la température à 180°C ou Thermostat 7 Cuisson comprise entre 1.30h et 2.30 selon la température du four Le temps augmente si la température baisse.
LE FOND DE POELAGE Le secret d'une sauce réussie passe par quelques points précis. Caramélisation des "sucs" ("Pincer les sucs"). Déglaçage, réduction,mouillement avec un fond aromatique, réduction à nouveau et une surveillance . Il faut en effet "dépouiller" la sauce, en éliminant les écumes qui se forment en surface et les graisses qui remontent à la surface.

On ouvrira la papillote, lorsqu'on sera arrivée au terme de la cuisson.	On disposera sur le plat la garniture aromatique et on y posera la piéce

On reportera le plat au four afin de colorer la piéce en surface , en l'arrosant avec la matiére grasse.

On retrouve grâce à une cuisson maîtrisée le jus et l'exsudat de la viande et des légumes.	On réduit ce jus issu de l'eau de constitution des légumes mais aussi des graisses et de l'exsudat de la viande. On obtient une réduction des "sucs"

On pincera les "sucs" en portant le plat sur le feu vif (à allure moyenne)	Puis on déglace avec , ici, du vin blanc (eau-sucre-acide) On constate un aspect "confit" de la garniture aromatique et une légére coloration dans le fond du plat. Une odeur particuliérement appétissante se fait sentir.

On déglacera à l'eau ou au vin selon ses préférences, et on décollera les sucs du plat grâce à une spatule adaptée (spatule à réduction- bord plat)	et on mouillera au fond de veau lié fortement aromatisé. A l'issue de la réduction, on passera au chinois sans presser. On rectifiera l'assaisonnement et on montera la sauce hors du feu avec quelques morceaux de beurre frais


A la tranche on constatera la couleur blanche de la viande	Et pendant la dégustation on appréciera l'observation des fibres du muscles visibles. La preuve d'une cuisson douce

On pourra choisir ou non de provoquer la réaction de Maillard de surface
On peut aussi chosir de reinjecter une partie de ce jus dans la pièce et équilibrer le désséchement parfois inévitable selon la qualité de la viande. On regagne en saveur et on intervient DANS la pièce elle-même La poire Mastrad , la solution pour ceux qui ne possédent pas de seringues !
LE CARRE DE PORC POELE EN CROUTE D'AIL

Mie de pain, ail pulvérisé, persil, blanc d'oeuf et beurre. Passage au four ou sous la salamandre
POELER UNE VOLAILLE (adaptable aux volailles de tout poids). Poêlage d'une volaille sur le même principe. Le fond de poélage se réalise de la même manière.

On fonce le rondeau avec une Garniture aromatique conséquente	Taillée en paysanne (ce que je préfère) ou en une mirepoix moyenne

On recouvrira presqu'entièrement la pièce	Et on cuira comme expliqué: Couvert et à four modéré (180°C)