Pâte à choux neutre pour éclairs, choux, religieuses et chouquettes

Pâte à choux et éclairs

Name: Pâte à choux et éclairs
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: éclair
Ingredients: 25 cl d'eau; 60 g de beurre en morceaux; 3 oeufs; 150 g de farine; une pincée de sel

Pâte à choux neutre qui convient aux garnitures salées ou sucrées.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 20 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Recette pour 20 à 40 choux selon la taille

25 cl d'eau

60 g de beurre en morceaux

3 oeufs

150 g de farine

une pincée de sel

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.

2Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.

3Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .

4On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon.

5 C'est la "dessèche". Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène.

6Débarrasser cette dessèche dans un cul de poule et ajouter le premier oeuf.

7Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

8Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.

9Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

10De visu, on constate l'homogénéité de la pâte.

11On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.

12Il est temps de dresser la pâte à choux sur plaque et de passer à la cuisson des choux et des éclairs.

Quelques mots sur cette recette de base

On peut aussi remplacer les 25 cl d'eau par du lait soit en totalité ou pour moitié. On ne sucre pas la pâte à chou, celle-ci servant indifféremment pour le sucré et le salé, sauf pour les chouquettes et les gougères. En général on compte 1/4 litre de pâte à choux pour 8 personnes.

Variantes de pâte à choux
Gnocchi : pâte à choux pochée.
Pets-de-nonne : pâte à choux passée en friture.
Chouquettes : pâte à choux et sucre en grains.
Gougères : pâte à choux salée avec ajout de fromage.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 10/11/23 .

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Commentaires

Chef Simon

01 sept. 2022 à 09:26

Bonjour Henry,
Effectivement cette recette est en 2 parties, la pâte et la cuisson. Vous trouverez le lien vers la cuisson à côté de la dernière photo.
Sinon le voici : https://chefsimon.com/... 
Merci de me l’avoir signalé.

Henry Philippot

31 août 2022 à 20:43

Bonjour j'ai déja fait de nombreuses fois la recette je l'avais mise dans mes favoris je l'ai perdu
Je l'ais bien retrouver mais le temps de cuisson n'apparait plus sur la recette

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