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FILET
DE CABILLAUD EN PAPILLOTE
Pliage
d'une papillote en papier sulfurisé ou aluminium
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Pour
le pliage j'ai choisi de réaliser la démonstration au
papier sulfurisé. Mais je vous invite à la réaliser
avec du papier aluminium.
Le résultat est plus sûr quoique moins esthétique
!
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1.
J'ai pour ma part choisi de cuisiner le dos de cabillaud ferme
et effeuillé, de qualité inimaginable. Escalopé
en larges pavés. |
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2.
Beurrer ou huiler le papier |
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3.
Assaisonner et épicer selon ses goûts (on prendra
garde à réduire les quantités raisonnables, car
les saveurs semblent être renforcées par ce mode de cuisson)
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4.
Placer un lit de garniture toujours selon le choix du cuisinier |
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5.
Ici, julienne de carottes, champignons émincés, échalotes
et oignons ciselés menus |
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6.
On peut aussi y placer des herbes aromatiques.
De l'aneth, quelques baies rose, des graines de Dill, des feuilles
de basilic... |
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7.
Puis plier la feuille en deux |
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8.
et plier les bords serrés en alternant le sens |
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9.
et ainsi de suite plusieurs fois jusqu'a arriver au filet de poisson |
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10.
Rapprocher les extremités en pointes et replier avec soin les
pointes ainsi formées en dessous de la papillote |
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11.
(ici exemple avec la papillote faite avec du papier aluminium). Verser
du fumet de poisson ou du vin blanc ou du jus d'agrumes selon vos
gouts |
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12.
Les papillotes bien fermées seront posées sur un plat
allant au four et exposées à chaleur forte (200°C)
compte tenu de la faible quantité de liquide et la faible épaisseur
des filets la cuisson intervient très rapidement dès
la vaporisation de l'eau. Le poisson cuit à partir de 60°C
environ. La durée de cuisson se limitera à seulement
quelques minutes |
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Cette technique est employée aussi bien pour terminer des
apprêts déja cuits, ou des produits crus. Le produit
emballé hermétiquement exposé à la chaleur
vive du four gonfle par dégagement de vapeur.
La cuisson s'opére donc en milieu fermé. Les saveurs
sont préservées et la cuisson est rapide.
En ce qui concerne la garniture, certains légumes peuvent
etre ajoutés crus en tres fine julienne dans la papillote.
C'est le cas des carottes, courgettes, navets, de la betterave rouge,
du céleri et des suprèmes d'agrumes.
D'autres en revanche devront etre taillés en fine julienne
et blanchis ou étuvés ou
encore sautés. C'est le cas des poireaux, du fenouil, du
chou, des poivrons et des champignons. A noter que vous pouvez mettre
quelques morceaux de champignons de Paris crus et coupés
fins et qui dans ce cas précis apporteront de l'humidité
plus que du gout.
Selon la saison vous pouvez ajouter des herbes aromatiques fraîches
ou une noisette de beurre composé.
On servira la papillote gonflée dès sa sortie
du four.
Point de recettes. L'inspiration et le marché, la sensibilité
personnelle et la pertinence des produits suffiront à rendre
la préparation réussie !
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Fruits en papillote
Julienne de poireaux étuvés
Suprêmes d'agrumes
Poisson carré au micro ondes
Cabillaud en papillote Mastrad
Beurre "Café de Paris"
Beurre d'ail
Beurre maitre d'hotel
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