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Petites
guimauves enrobées chocolat
Meringue
italienne collée gélatine
Pour 30 petites guimauves environ : 3 blancs
d'oeufs - 150 g de sucre cuit - Quelques gouttes de jus de citron
ou une pointe de couteau d'acide citrique - 16 g de gélatine
(3 grandes feuilles) pour une guimauve souple ou ou 6 petites
feuilles de gélatine (20 g) pour des guimauves fermes
- arômes - chocolat - colorant alimentaire (facultatif)
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1.
Cuire
le sucre à 120°C (grand filet) , ajouter les feuilles
de gélatine à l'issue de la cuisson (Les feuilles
sont préalablement détendues dans l'eau) et verser
en filet régulier sur les blancs fouettés à
moyenne vitesse.
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3.
La pâte à guimauve est prête |
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4.
Répartir et égaliser la pâte à guimauve
dans un plat ou sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Laisser prendre en ambiance fraîche au moins une heure. |
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5.
Lorsque la guimauve est prête retourner le plat sur un plan
de travail recouvert de papier sulfurisé. |
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6.
Détailler en dés réguliers à l'aide
d'un coupe pâte ou d'un couteau. |
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7.
Formidable tenue ! |
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8.
Faire fondre le chocolat et le tabler au bain marie ou au marbre |
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9.
Tremper les guimauves une à une dans le chocolat tablé |
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10.
Attention la température peut influencer sur l'accroche du
chocolat. 35/40°C est un maximum acceptable.
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11.
Déposer le cube de guimauve et le couvrir de chocolat avec
soin. |
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12.
Déposer les guimauves sur papier alimentaire et laisser durcir
à température ambiante.
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Faciles et agréable à réaliser
vous pourrez également jouer avec la forme (en dressant les
guimauves à la poche à douille ou dans des moules
de toutes formes) et également avec le gout et les couleurs
et ajoutant aromes et colorants à l'étape 2. Laissez
vous guider par vos gouts et amusez vous !
Dans cette recette le tablage du chocolat est important parce qu'il
permet au chocolat de garder sa brillance. C'est beaucoup plus joli
à regarder mais ça ne change rien au gout. Vous pouvez
aussi les enrober de noix de coco rapée.
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Concernant la meringue et les blancs montés
Les marschmallows ou chamallows grillés
Les blancs montés vus par la gastronomie
moléculaire
Mon expérimentation personnelle
Réaliser une meringue italienne
Concernant le chocolat
Tablage du chocolat au bain marie
Tablage du chocolat au marbre
Trempage des friandises dans le chocolat
Les friandises régressives
Sauce crème et espuma Carambar
Sucette de mousse gélifiée
arôme chewing gum
Meringues parfumées à la
violette et au coquelicot
Mousse et gelée de fraises Tagada
Les guimauves aromatisées
Sauce et espuma à la réglisse
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