Commentaires sur Meringue italienne par Chef Simon

Bonjour Zelazny,
Meringue italienne

Bonjour et merci pour vos compliments.

Cette observation est régulière et cela s’explique sur plusieurs points.
Les proportions données sont des données généralistes, une base commune... Cette base est ensuite modulée en fonction de critères qui paraissent impondérables mais qui influence,ni le résultat.

On peut en effet atteindre la bonne température du sirop sans atteindre la bonne viscosité (trop d’eau pour exemple) , c’est cette étau qui va resurgir.

C’est aussi la quantité employée, en fonction de la quantité des blancs mais aussi de leur poids, leurs qualité...

Donc si la température atteinte n’a pas suffi pour rendre la viscosité attendue, on laisse cuire en surveillant la température , parfois un ou deux degrés suffisent pour atteindre la bonne texture (test au doigt...)
Ensuite il ne faut pas toujours se fier à la quantité de base indiqué&en, et il est fréquent qu’on arrête de verser le sirop lorsque de façon empirique on « voit » qu’il un en a assez...

Les recettes de cuisine s’accompagnent aussi d’expérience et celle ci,permet d modifier et y d’analyser les causes d’échecs mais aussi de réussite...

Ne désespérerez pas car vous allez très bien y arriver.
Cordialement.
Bertrand Simon .

Bonjour,

Merci pour toutes ces excellentes recettes que vous mettez à disposition. Leur qualité et leur précision technique sont très appréciées. Concernant cette recette : à chaque fois que je la fais, une fois tout mélangé, j'ai un fond d'eau dans mon saladier, j'imagine que ce n'est pas normal, quel en est la cause et qu'est ce quelle étape fais-je mal?