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Lapin
à la moutarde
Cuisson
en ragout
Pour cette recette : 1 beau lapin (géant des Flandres)
- 1/4 de litre de vin blanc - 1 dl de vinaigre - 4 carottes
taillés en paysanne ou petite mirepoix - 2 gros oignons
taillés de la même manière - 4 échalotes
émincées- 1 joli bouquet garni (frais et vivace)-
1 petite poignée de poivre en grain et de coriandre -
100 grammes de moutarde (moitié moutarde et moitié
moutarde ancienne) - 1/2 litre de fond brun de volaille (ou
de veau).
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La
tradition ça a du bon. On associe le lapin au vin blanc et
aux échalotes, alors allons y gaiement. Ici le fameux lapin
à la moutarde, enfin, "un" lapin à la moutarde.
Généreusement assaisonné de moutarde qui subira
une cuisson et donnera cette saveur particulière et voluptueuse.
Le lapin est un animal d'une stupidité rare proche de celle
du bulot, du pigeon ou de la carpe vulgaire d'étang.. mais
c'est une autre histoire !
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1.
Egoutter les morceaux du lapin en marinade
depuis la veille, si vous êtes adepte de la marinade.
Si ce n'est pas le cas, on oublie la marinade... (Oignons - carottes-
bouquet garni - poivre- vin blanc et vinaigre) |
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2.
Si le lapin a été mariné séparer la
garniture aromatique de la marinade ...et ne rien jeter. |
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3.
Bien entendu ne jetez pas non plus le lapin ! Si vous n'avez pas
fait mariner le lapin, le vinaigre, le vin et la garrniture aromatique
seront utilisés comme je le montre ci dessous. Un peu de
patience ! |
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4.
Saisir et colorer superficiellement les morceaux fragiles (ici les
"carrés" cage thoracique) qui une fois colorés
seront réservés et ajoutés à la fin
de cuisson du ragoût. |
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5.
Saisir le reste du lapin (cuisses, pattes et rables). Pour une question
certaine de snobisme gastronomique il est rare que la cage thoracique
et les pattes avant soient cuisinés, ce qui démontre
vraiment un sectarisme épouvantable pour ces animaux. |
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6.
Les morceaux ne doivent pas se chevaucher pour rissoler régulièrement
puis réserver. Vous constaterez que je suis de ceux qui ne
farinent pas la chair de ce rongeur sacrifié. En effet, la
farine a toute les chances de carboniqer pendant la phase de rissolage...ce
qui apporterait un goût désagréable. |
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7.
Faire suer ensuite les éléments de la marinade sans
coloration (ou la garniture aromatique) et replacer ensuite les
morceaux de lapin rissolés |
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8.
Ajouter la moutarde et mélanger délicatement pour
"cuire" la moutarde. Le repère est olfactif et
vous ne devriez plus sentir l'acidité caractéristique
de la moutarde. Le mélange moutarde et moutarde ancienne
est le meilleur choix. La moutarde ancienne seule ne donne pas un
résultat agréable (mais cela reste subjectif) |
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9.
Mouiller avec la marinade (ou avec le vin et le vinaigre), ajoutez
le bouquet garni. |
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10.
Ajouter les morceaux fragiles, reprendre l'ébullition, fermer
la cocotte sur plaque douce environ 30 minutes. |
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11.
Pendant ce temps là améliorez le fond de veau en y
ajoutant les parures rissolées du lapin, de carottes, d'oignons
si vous en avez ... Réduire à consistance volue et
filtrer.
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12.
A mi cuisson mouiller avec le fond lié. Possibilité
de crèmer si vous voulez adoucir. |
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Le lapin est quand même bon à manger,
(même si, lorsqu'il n'est pas soigneusement préparé
et controlé après son démembrement, on a le
triste désagrément de manger des petits éclats
d'os)
Les bons rois à l'époque moyenageuse
et de la renaissance aimaient crâner en se faisant confectionner
des pâtés de langues de lapins ou de lièvre.
Il faut reconnaître que les rois s'ennuyaient ferme et par
conséquent comblaient cet ennui en ordonnant des stupidités
et autres bizarreries culinaires à leurs sujets.
Mais le lapin c'est cool à préparer
surtout dans la phase Gore, pour se détendre on écoute
"Remenber a Day" des Pink Floyd, avec une pensée
émue de notre petit Lapin, notre Doudou, notre lapin de Pâques,
notre petit animal de compagnie.... et "Osez Joséphine"
de Bashung.
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Découpe du lapin
Lapin en gelée à la bière
Lapin au vinaigre et aux airelles
Lapin à la bière brune
Terrine de lapin
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Lapin cuit au foin
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Lapin
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