Gigue de chevreuil en venaison
(Grand Veneur - Poivrade - Diane)

Utiliser la technique du seringage pour optimiser et racourcir le temps
de marinade

Voir le rotissage de la gigue en images

Marinade cuite pour venaison

Proportions pour 2 litres:

Éléments aromatiques:
100 gr de carottes; 100gr d'oignon; 40 gr d'échalote; 30 gr de céleri; 2 gousses d'ail; 3 queues de persil; 1 brindille de thym; 1/2 feuille de laurier; 6 grains de gros poivre; 2 clous de girofle.

Mouillement:
1 litre et demi de vin blanc; 3 dl de vinaigre; 2 dl et demi d'huile.
En ce qui me concerne je préfère faire moitié vin blanc , moitié vin rouge et sans vinaigre.

Traitement:
Faire colorer légèrement dans l'huile, carotte, oignon et échalote émincés très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés.
Ajouter le vin blanc et le vinaigre et cuire doucement pendant une demi-heure.
Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie.

Gigue de chevreuil Grand Veneur

Mariner la gigue pendant 2 heures avec la marinade ci-dessus.
L'éponger, l'envelopper de bardes de lard et la rôtir.
Dresser sur un plat nappé de sauce Poivrade et l'entourer de croquettes de pommes de terre moulées en boules.
Servir à part : une sauce Venaison ; une purée de marrons; une timbale de haricots verts fraîchement cuits à l'anglaise.

Sauce Poivrade ordinaire

Forte mirepoix avec queues de persil, thym, laurier, poivre en grains, revenue à l'huile. Mouiller 1/3 marinade, 2/3 vinaigre.
Réduire presque à sec. Ajouter 1/2 glace. 30 mn de cuisson.
Passer avec pression à l'étamine. Mettre à point avec marinade.

Poivrade pour gibier

Opérer comme précédemment en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mettre à point avec fond de gibier. Beurrer légèrement.

Sauce Diane

Poivrade pour gibier crémée (idéale pour les filets de biche).

Sauce Venaison

Ajouter à 3/4 de litre de "sauce poivrade pour gibier" tenue toute prête :
3 fortes cuillerées de gelée de groseille dissoute, délayée avec un décilitre et demi de crème.
Cette addition de gelée de groseille et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment.
Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poils.
En ce qui me concerne je rajoute des airelles dans la sauce et je ne crème pas !

Les références aux bases classiques sont transmises de cuisinier en cuisinier par le bouche à oreille mais aussi par le guide culinaire d'Escoffier et le répertoire de la cuisine.