Gigue de chevreuil rôtie

La "gigue" est le terme généralement utilisé pour désigner la cuisse (ou le cuissot) d'un gros gibier : chevreuil, cerf, biche, sanglier.
Gigue de chevreuil rôtie

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de marinade pour une gigue de chevreuil de 1,2 kg100 g de carottes - 100 g d'oignons - 50 g de céleri branche - queues de persil - ail - thym - laurier - sariette - romarin - 1 dl d'huile d'olive - 7 dl de vin rouge - 2 dl de vinaigre de vin - un trait de Cognac - sel - poivre en grains - baies de genièvre.

Préparation de la recette

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 1

1 - Prendre une belle gigue de chevreuil.

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 2

2 - On peut mariner la gigue classiquement pendant 48h, voire même mariner sous-vide pour plus d'efficacité.

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 3

3 - Enlever l'os du quasi.

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 4

4 - En seringuant la marinade dans la viande crue. On gagne en temps et en efficacité.

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 5

5 - Ficeler et éventuellement barder.

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 6

6 - Saisir au beurre chaud sur les deux faces. Je ne sale, ni ne poivre la surface. La marinade injectée est suffisamment parfumée.

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 7

7 - Cuire ensuite 25 à 30' à 180°C. Retourner et on arroser. On observe sur cette photo un bel exemple de réaction de Maillard.

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 8

8 - Laisser au repos un quart d'heure à température. On remarque la cuisson rosée...

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 9

9 - ... jusqu'à l'os.

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 10

10 - Servir avec une sauce aux airelles ou une sauce pour gibier (Chevreuil Grand Veneur, sauce venaison, Diane, Poivrade, etc.).

Gigue de chevreuil rôtie - Etape 11

11 - ou comme ici avec des légumes et des pleurotes.

Quelques mots sur la recette

Pour mettre une pièce de viande en marinade, répartissez la moitié de la garniture dans un plat à dimension, posez la pèce de viande et recouvrir avec le reste de la garniture aromatique. Ajouter enfin le liquide (vin, huile, vinaigre, alcool) et les aromates. Recouvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur. Retourner régulièrement la pièce de viande dans la marinade au cours des 48h ou, plus pratique encore mariner sous vide.

Suggestions de garnitures d'accompagnement du chevreuil
- Purée de marrons, de céleri, de lentilles, de pois, de fêves.
- Les champignons (cèpes, chanterelles, morilles, pleurotes),
- Gelée de groseilles, airelles au sirop, rhubarbe rôtie, pommes fruit, raisin, cerises à l’aigre doux,
- Endives braisées, laitues braisées et chou braisé
- Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre à l'ancienne,
- écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe, ragoût de champignons et topinambours, topinambours à la crème,
- légumes glacés.

Accords

 musique

Ecoutez : "One of these days, I'm going to cut you into little pieces" Pink Floyd - Meddle.

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Un vin rouge puissant ! Cahors, Bandol, Madiran, Châteauneuf-du-Pape, Collioure, Faugères, Saint-Chinian, Pauillac, Saint-Estèphe.Voir tous les accords mets-vins pour la Gigue de chevreuil sur Ecce Vino.

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