Salmis de faisan - La sauce

Une technique spécifique au gibier.
Salmis de faisan - la sauce

Salmis de faisan - La sauce faisan gibier

Préparation de la recette

Salmis de faisan - La sauce - Etape 1

1 - Enlever les morceaux de la sauce (décanter). Les morceaux restent entiers et solidaires. Ils ont pris une couleur franche.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 2

2 - Le flanc.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 3

3 - Le gras de cuisse.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 4

4 - Le pilon.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 5

5 - Mixer les carcasses dans la sauce.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 6

6 - Passer au chinois...

Salmis de faisan - La sauce - Etape 7

7 - ...en foulant avec force.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 8

8 - Il est possible de lier la sauce au sang mais on peut aussi tout simplement lier à la fécule.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 9

9 - On renforcera la coloration avec quelques gouttes d'arôme Patrelle si celle ci souffre de l'addition de la fécule.

Quelques mots sur la recette

Couvrir ensuite les morceaux de faisan de cette sauce. Bien sûr on pourra risquer de masquer les subtilités de cette préparation en ajoutant des lardons sautés, des champignons. Pour ma part, je conseille de simples petits oignons glacés et servir avec des tagliatelles au beurre.

1. Préparation et cuisson
2. La sauce


Le salmis est un ragoût de gibier. Le mot "salmis" est une abréviation de "salmigondis" signifiant dans la cuisine ancienne un ragoût de différentes viandes déjà cuites auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées.

Accords

The Beatles
 musique

Ecouter avec religiosité OCTOPUSS GARDEN des Beatles tout en cuisant l'animal.

Voir aussi

Découper un pigeon vidéo
Découper un pigeon

Une découpe pour deux cuissons maîtrisées

Pigeon en deux cuissons vidéo
Pigeon en deux cuissons

Cuisses et manchons confits et poitrine sautée.

Proportions et grammages des volailles et gibiers pratique
Proportions et grammages des volailles et gibiers

Et poids moyen d'une pièce entière.

Techniques culinaires sommaire
Techniques culinaires

...telles que je les ai apprises et comme je les enseigne.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

En ce moment

A la découverte de la cuisine cajun
A la découverte de la cuisine cajun
Ses multiples influences font d'elle l'une des cuisines les plus variées au monde.
Le concombre est enfin démasqué
Le concombre est enfin démasqué
L'été, cru mais aussi cuit, le concombre impose sa fraîcheur.
Baguettes farcies jolies jolies
Baguettes farcies jolies jolies
La baguette, un des symboles de la France à travers le monde, ici en version farcie.
Les groseilles font leur cinéma
Les groseilles font leur cinéma
Un long fleuve tranquille de recettes...
Esquimaux à volonté
Esquimaux à volonté
Une glace qui n'est pas réservée qu'aux enfants !
La moule de bouchot, la reine des bivalves
La moule de bouchot, la reine des bivalves
Dès juillet, on peut commencer à déguster ces moules au goût inimitable.