Salmis de faisan - La sauce (partie 2)

Salmis de faisan - La sauce

Name: Salmis de faisan - La sauce
Prep time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: faisan
Ingredients: Ingrédients non renseignés.; RDV sur le blog du Gourmet du Club Chef Simon.

Une technique spécifique au gibier.

Chef Simon

Difficile

Préparation : 15 min

Préparation de la recette

1Enlever les morceaux de la sauce (décanter). Les morceaux restent entiers et solidaires. Ils ont pris une couleur franche.

2Le flanc.

3Le gras de cuisse.

4Le pilon.

5Mixer les carcasses dans la sauce.

6Passer au chinois...

7...en foulant avec force.

8Il est possible de lier la sauce au sang mais on peut aussi tout simplement lier à la fécule.

9On renforcera la coloration avec quelques gouttes d'arôme Patrelle si celle ci souffre de l'addition de la fécule.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

1. Préparation et cuisson
2. La sauce

Le salmis est un ragoût de gibier. Le mot "salmis" est une abréviation de "salmigondis" signifiant dans la cuisine ancienne un ragoût de différentes viandes déjà cuites auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées.

Couvrir ensuite les morceaux de faisan de cette sauce. Bien sûr on pourra risquer de masquer les subtilités de cette préparation en ajoutant des lardons sautés, des champignons. Pour ma part, je conseille de simples petits oignons glacés et servir avec des tagliatelles au beurre.