Fond brun rapide

Jus de viande et glace de viande.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de fond brunParures de viande (veau, boeuf, agneau, volaille...) - garniture aromatique de base (carottes, oignons, ail, herbes aromatiques) - parures de légumes disponibles (tomate, champignons, verts d'échalotes, queues de persil...) - eau.

Préparation de la recette

Fond brun rapide - Etape 1

1 - Rissoler les parures propres de la viande dans un sautoir avec un peu d'huile.

Fond brun rapide - Etape 2

2 - Veiller à bien colorer les morceaux sans les brûler.

Fond brun rapide - Etape 3

3 - Ajouter la garniture aromatique et faire suer.

Fond brun rapide - Etape 4

4 - Ajouter les herbes aromatiques et les parures de légumes en concordance avec le plat à cuisiner.

Fond brun rapide - Etape 5

5 - Faire bien suer l'ensemble des éléments.

Fond brun rapide - Etape 6

6 - Mouiller avec de l'eau.

Fond brun rapide - Etape 7

7 - Décoller les sucs de cuisson à la spatule et laisser cuire à frémissement.

Fond brun rapide - Etape 8

8 - Réduire jusqu'à environ la moitié de la quantité de liquide de départ pour obtenir un fond.

Fond brun rapide - Etape 9

9 - Filtrer et continuer à réduire en dégraissant si vous voulez obtenir une glace de viande ou un jus corsé.

Quelques mots sur la recette

Un moyen d'obtenir un bon jus de viande qui a du goût et qui remplacera avantageusement le fond brun en poudre de l'agro qui n'est pas la panacée.

Démarquez-vous en préparant vos fonds, fumets en favorisant les jus, réductions et recyclage des parures propres. Ne pas utiliser les produits abîmés, la peau marquée des tampons sanitaires, le parchemin et les parties souillées.

Réalisez facilement vos bases de cuisson et de sauce avec un fond brun qui s'adapte à toutes les viandes et que vous typerez en fonction du plat à réaliser. Ici le fond à été cuisiné avec les parures d'agneau du carré d'agneau rôti à la moutarde.

Accords

The Ramones - Subterranéan Jungle
 musique

Pour fêter cet avènement j'écoute Everytime I Eat Vegetables It Makes Me Think of You des tellement excellents The Ramones dans l'album remuant Subterranean Jungle dans sa version [Expanded]

Voir aussi

Fumet de crustacés vidéo
Fumet de crustacés

Base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Ratrapper une sauce béarnaise ratée vidéo
Ratrapper une sauce béarnaise ratée

Reformer l'émulsion entre le beurre et le liquide.

Grenadin lexique
Grenadin

Grenadins de veau braisés.

Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons produits
Le mouton et l'agneau - Découpes et cuissons

Les différents morceaux de l'agneau et leur cuisson.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
HUMBERT. M

HUMBERT. M

02 avr. 2016 à 11:27

Bonjour
Comment conserver ce fond brun qui me semble facile à réaliser ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

02 avr. 2016 à 18:41

Bonjour,
Refroidi rapidement et bien protégé vous pouvez l'utiliser pendant trois jours sans problème, sinon, faites le réduire et conservez le au congélateur, c'est pratique.
Cordialement.
bs

Okapuce

Okapuce

30 déc. 2016 à 23:04

Merci ;-) maintenant, j'ai mes cubes congelés de fond.

En ce moment

A la découverte de la cuisine cajun
A la découverte de la cuisine cajun
Ses multiples influences font d'elle l'une des cuisines les plus variées au monde.
Le concombre est enfin démasqué
Le concombre est enfin démasqué
L'été, cru mais aussi cuit, le concombre impose sa fraîcheur.
Baguettes farcies jolies jolies
Baguettes farcies jolies jolies
La baguette, un des symboles de la France à travers le monde, ici en version farcie.
Les groseilles font leur cinéma
Les groseilles font leur cinéma
Un long fleuve tranquille de recettes...
Esquimaux à volonté
Esquimaux à volonté
Une glace qui n'est pas réservée qu'aux enfants !
La moule de bouchot, la reine des bivalves
La moule de bouchot, la reine des bivalves
Dès juillet, on peut commencer à déguster ces moules au goût inimitable.