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La
cuisson impertinente du gigot
Et
la cuisson classique
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Pour
une cuisson tout a fait classique du gigot : Piquer le gigot
à l'ail (photo 2) et assaisonner. Saisir d'abord le gigot
dans un sautoir avec de l'huile sur toutes les faces. Déposer
ensuite le gigot dans un plat au four préchauffé à
180°C et cuire environ 30 mn pour une pièce allant de
1.4 à 1.7 kg. Avant d'enfourner le dit gigot vous pouvez
aussi emballer la souris avec du papier aluminium afin qu'elle soit
confite et non sèche comme nous l'avons fait pour l'épaule
d'agneau braisée. A la découpe la viande doit
être rosée et non saignante (comme sur la photo 11).
Réaliser ensuite le jus avec un peu d'eau en récupérant
les sucs de cuisson.
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1.
Le gigot est pret ... |
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2.
soit à etre piqué à l'ail traditionnellement |
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3.
ou à être seringué avec un petit cocktail
d'aromes naturels (thym, laurier, sariette et/ou romarin) dilués
dans une bonne huile d'olive vierge |
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4.
Pour pouvoir controler la température j'ai installé
plusieurs thermo boutons à différentes profondeurs |
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5.
Controler la température réelle du four |
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6.
Insérer la sonde de cuisson bien au centre du gigot et sur
la longueur |
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7.
Réglage pour une cuisson saignante.
La température du gigot est actuellement de 8°C |
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8.
Le four est à 80°C d'ambiance (thermostat placé
à 4) |
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9.
Température du four 160°C. Température intérieure
du gigot 49°C (à la sonde) |
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10.
A la sonde on lit 85°C ce qui est une température élevée
pour une viande fragile. La viande a cuit un temps supérieur
à ce que l'on fait .. traditionnellement". Pour commencer
le four est largement inférieur à 200/220°C |
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11.
Puis on opère la coloration terminale en augmentant le four
en position grill au delà de 200°C. Juste pour obtenir
cette coloration superficielle, qui cette fois ne sera ni sèche,
ni carbonisée !! et voilà un gigot qui cuit 2 heures
et qui reste rose ... Magique !!
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Le placement quelques minutes à haute température,
en fin de cuisson, ne remonte la température intérieure
du gigot que de quelques degrés et n'est pas suffisamment
conséquente pour "recuire" la viande (La protéine,
pour être plus juste, car "viande" veut dire "ce
qui vit").
LA QUESTION QUI FOUDROIE
1.Comment faire son fonds d'agneau quand on
n'a pas de carcasse d'agneau parce que l'on reçoit les morceaux
déjà piécés, ou parce que l'on n'a pas
le temps, ou parce qu'on ne sait pas le faire...?
Réponse..on fait des miracles ! (allelouia)
2.Comment servir un banquet ou mettre au menu des "souris
d'agneau" quand on ne sert pas de gigot d'agneau à la
carte ou au menu ?? et que l'on n'a pas l'agrément pour surgeler
et congeler soi-même??)!
Réponse..on fait des miracles ! grâce à la sous-traitance,
ce qui en soit n'est pas une faute, ce qui l'est est de laisser
croire que l'on fait effectivement "tout soi même) (allelouia)
la souris..c'est une seule par gigot.
et une par personne ! au risque d'en décevoir plus d'un...
en attendant, cette souris, nous l'avons bien dégustée
et cuite de cette façon, elle nous est revenue très
fondante, presque confite et loin, très loin d'être
sèche.
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La cuisson impertinente du gigot suite
: l'analyse des températures
Les thermo boutons
L'épaule d'agneau braisée
Sommaire des viandes rouges
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