70°C c’est la température idéale pour garder chaud sans risquer de recuire avec exagération et surtout sans déshydrater les aliments. Selon les produits vous serez contraints de pousser le thermostat durant les dernières minutes et là il vous faudra vérifier à la sonde. C’est utile et nécessaire : on a parfois l’impression que c’est chaud mais à cœur on n’y est pas. Selon les plats à garder au chaud (humide, ou secs, il faudra protéger ou non la surface (aluminium, couvercles...).
Bien entendu le temps de maintien au chaud est à mesurer avec attention. Essayez de ne pas dépasser une heure.
Le réchauffage c’est aussi important que la cuisson, le tout est de savoir gérer les deux. Dans la profession, on a l’art de refroidir et de réchauffer car nos mises en place sont conservées au froid. Il est nécessaire de connaître quelques petites astuces simples, et ne pas oublier les règles appliquées par la profession :
Les plats cuisinés chauds sont maintenus à +63°c à cœur soit au four, au bain marie, ou tout autre moyen.
Les plats cuisinés à l’avance sont refroidis de leur température de cuisson à +10°C en moins de deux heures et à cœur par des procédés différents (cellule de refroidissement rapide, froid intense, réfrigérateur…). Pour cela le solide et le liquide sont séparés et répandus ou rangés en faible épaisseur et bien sûr protégés.
Une fois les +10°C atteints à coeur dans le temps imparti, le produit est stocké à +3°C. Dans le texte ces produits sont utilisables dans les 3 jours. Au-delà de ce délai les professionnels devront impérativement demander un agrément auprès des services vétérinaires.
La remise en température se fera très rapidement pour atteindre les 63°C à cœur en moins d'une heure, pour servir aussitôt, maintenez à température ... servez, et .. éliminez les excédents. Le yoyo des températures est un des vecteurs principal des intoxications ou toxi infections alimentaires familiales....
Une bonne raison pour bien gérer les quantités mises en oeuvre pour éviter le gaspillage. On évitera donc de repartir avec des boîtes même si le doggy-bag est à la mode et même de congeler les restes !
Les produits réchauffés ou maintenus en température sont destinés à être consommés entièrement ou détruits. Le réchauffage en surenchère n’arrange rien. La congélation du produit ayant été refroidi, puis réchauffé n’est pas conseillée car vous ouvririez des boulevards pour les germes et autres microbes qui reprendront du poil de la bête au réchauffage.
Après avoir cuit le riz, le rafraîchir à l’eau froide pour stopper sa cuisson. Ensuite poser la passoire fermée d’un couvercle sur la casserole dans laquelle vous aurez versé un fond d’eau que vous maintiendrez à très faible ébullition, juste pour maintenir la vaporisation.
Une fois la cuisson presque atteinte (piquez, c’est encore un peu ferme mais juste cuit), videz la moitié de l’eau de cuisson et complétez avec de l’eau froide. Quelques minutes avant de servir, terminez la cuisson à petite ébullition.
Juste blanchis et refroidis, ils seront ensuite replongés dans l’eau frémissante quelques petites minutes et servis aussitôt.
Ils se cuisent à la dernière minutes, sauf si vous préparez un ragoût de champignons ou des champignons cuits à blanc, qui seront eux conservés au chaud et au bain marie.
Les blanquettes, ragoûts, fricassées de viandes, fricassées de volailles : si préparés à l’avance, séparez la viande de la sauce et conserver au froid.
Chauffer la sauce au bain marie et placer la viande dans la sauce chaude. Il vous sera facile ensuite de maintenir l’allure du bain marie au minimum nécessaire et de donner un coup de chauffe au moment de servir.
Le poulet, le chapon, le canard, la longe de porc, le filet mignon de porc, le rôti de bœuf, le gigot d'agneau.
Il s'agit de pièces entières rôties ou sautées. Placez la pièce cuite dans un plat allant au four. Couvrez la d’aluminium et placez la dans le four réglé à 70°C maximum. Vous pourrez ensuite la laisser une demie heure au moins pour les viandes rouges ou servies saignantes ou à point.
Au four dans un plat et couvert d’aluminium à 70°C. Monter la température à 200, enlever la protection et laisser chauffer 5 minutes avant de servir pour sécher la surface. Accentuer pour le confit de canard, le réchauffement final permettra aussi de rendre la peau croustillante et de relâcher encore de la graisse.
Ces viandes jeunes et tendres seront maintenues à 54/57°C au four, sans risque de surcuisson pendant une demie heure à une heure. Au moment de servir augmentez la température , au grill par exemple et nappez la viande avec sa sauce chaude.
Sauces, poulardes, pot-au-feu, jarrets, soupes et potages.
Pour vos préparations en milieu humide type pot au feu, reportez le liquide à petite ébullition et plongez ensuite la viande ou la volaille. Si vous possédez une sonde de température, vous pouvez bien sûr vous rassurer en testant au fur et à mesure de la montée en température. Si il s'agit de grosses pièces la montée en température et le maintien se font à allure lente et modérée. Un maintien en température situé entre 70 et 80°C ne dénaturera en rien la cuisson obtenue initialement.
Le cas particulier des sauces liées mérite une attention particulière. Le réchauffage demande de détendre la sauce avec un peu de liquide adéquat (fond clair, eau, lait,..) et une mise au bain marie. N'oubliez pas qu'en gardant le bain-marie à faible allure vous ne risquerez pas de corrompre l'ensemble. Attention pour les sauces liées à la farine, en dépassant longuement les 90°C les liaisons s’hydrolysent et perdent leur pouvoir liant.
Allumettes, les brioches chaudes, les gougères, les crêpes fourrées.
Au four à 60°C/70°C et recouverts d'une feuille d'aluminium. Attention le temps de réchauffage dépend de la quantité de garniture des feuilletés Quelques minutes avant de servir enlever la protection et monter la température si nécessaire d’une dizaine de degrés. Si vous les voulez chaud il faut compter un peu de temps. La chaleur migrera vers le cœur de la préparation par conduction sans dessécher la surface.
Le pithiviers, la galette des rois, la tarte normande, Bourdaloue, la quiche, la pizza.
Dans un four réglé à 70°C sans protection pour un maintien de température. La pizza, quant à elle peut être réchauffée dans un four très chaud en quelques minutes, puis maintenue à 70°C.
Comment remettre l'oeuf poché à température sans que le jaune ne cuise ? Pas de difficulté majeure !
Vous plongez l'oeuf une à deux minutes dans une eau salée à 70°C, vous égouttez et servez ! En effet, pour que le jaune cuise il faut qu'il atteigne 100° à coeur.
Comme pour toutes règles, il y a des exceptions et certains plats ou produits supportent très mal le réchauffage. C'est le cas de la purée de pommes de terre, des saint-jacques, des tournedos, des œufs au plat, des omelettes, des oeufs brouillés, des légumes sautés au Wok, du café, des frites, de la fondue savoyarde, des cuisses de grenouilles.
En revanche, le maintien en température qui peut s’apparenter à la suite d’une cuisson à juste température permet de différer honorablement le moment où la cuisson est atteinte et celui où vous servirez.
Cependant nous pouvons avec méthode différer le service dans le temps de cette manière pour ces produits:
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