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Parer
un fond d'artichaut
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Choisissez
les artichauts fermes, les feuilles cassantes et bien serrées.
La coupe du pédoncule doit etre fraîche et franche
sans traces noires. Température de conservation entre 10
et 12°.
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1.
Le fait d'avoir cuit en conservant le foin et les dernières
feuilles protége et maintient mieux le fond. Il n'est pas
fragilisé. Cliquer sur la photo pour voir la technique. |
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2.
Enlever les feuilles à la main |
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3.
Enlever le foin |
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4.
S'aider d'une petite cuiller si nécessaire |
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5.
Parer légèrement pour la présentation |
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6.
Ici présentation "brute" |
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7.
là découpe à l'emporte pièce pour une
présentation plus recherchée. |
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Les fonds d'artichaut se servent surtout farcis,
en salade ou en accompagnement de plat chaud ou froid.
Les fonds d'artichaut entrent dans la composition de nombreuses
garnitures classiques :
Fonds d'artichauts florentine : Les fonds sont
cuits à blanc puis étuvés au beurre, garnis
d'épinards sautés au beurre noisette et nappés
de sauce Mornay et gratinés sous
la salamandre (grill).
Fonds d'artichauts Argenteuil : Les fonds sont
cuits à blanc puis étuvés au beurre, garnis
de pointes d'asperges blanches, nappés
de sauce hollandaise et glacés sous
la salamandre.
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Préparer un artichaut en feuilles
Tourner un fond d'artichaut
Préparer et cuire les asperges
La sauce Mornay
La sauce hollandaise
Sommaires des légumes
Sur le web :
La
culture des artichauts
Les
valeurs nutritionnelles de l'artichaut
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