A l'issue de la cuisson immerger les ballotines
dans l'eau glacée puis les garder au réfrigérateur
24 à 48 h avant de pouvoir les ouvrir et bien sur les déguster
!
Pourquoi cuire en gelée puisque le rouleau est quasiment
hermétique, la cuisson est très courte. La question
est bonne et la réponse le sera aussi. En utilisant un liquide
riche en protéines et en saveur mais aussi en sel (la gelée
industrielle est chargée en sel) en cas de contact avec le
foie gras, les saveurs auront moins de facilité à
s'échappper du foie gras. On limite ainsi l'osmose (le passage
des arômes du foie gras dans le liquide. Schématiquement
le liquide étant plus riche en tout , il gagne et de fait
refuse toute intrusion. Lorsque nous vous montrerons la cuisson
du foie gras en poche sous vide, vous observerez que nous cuirons
simplement dans de l'eau, à la vapeur, ou au four... sans
ajoût de quoi que ce soit dans le liquide. Même très
bien emballé, l'infiltration du liquide est probable, mieux
vaut anticiper.
Pour cette manipulation , très sensuelle, avouons le , il
est nécessaire d'écouter avec une quasi religiosité
"Cluster One" de Pink Floyd du divin album " Division
Bell".
J'allais oublier, à défaut de gelée,
on pochera dans une eau fortement salée, ou un bouillon corsé
feront l'affaire. C'est une mesure de précaution pas si anodine
que celà.
Et on écoutera "Hurricane" de
Bob Dylan pour le plaisir !!
Et en Bonus et en direct de la Floride
:
Le foie gras préparé cru par notre ami "Chef
Jean" - Miami- Floride USA
"Pour les foies gras je procède de façon classique
comme vous jusqu'au moment de le cuire. Moi je ne les cuis pas.
Je les enroule dans une serviette de coton (très propre cela
va sans dire) je ficelle bien serre et je les dépose sur
un lit de sel dans un container en plastique ou je peux en mettre
une quinzaine a la fois. Je recouvre le tout de sel. Je garde a
la chambre froide 48 heures. Ensuite je sors chaque foie gras je
retire les serviettes et je les place dans une terrine individuelle
que je recouvre de graisse d'oie.
Je garde ainsi environ 1 mois sans problème."
