La cuisson « juste température » dite aussi « basse température »

Vulgariser ou pire encore appliquer sans les connaissances minimales une technique peut s’avérer dangereuse pour le praticien, qu’il soit professionnel ou non. Ce petit guide vous permettra de faire le point sur ce que l’on appelle la cuisson dite « basse température » ou « juste température » qui consiste donc à cuire les produits au plus près de la température de transformation des aliments. Pour cela le hasard n’est pas envisageable et un minimum de connaissance est nécessaire. L’expérience peut aussi vous permettre de modifier quelques paramètres en fonction de la qualité d’un produit (une viande maturée aura besoin de moins de temps de cuisson basse température » qu’une viande plus ferme).

Vidéo : Filet d'agneau basse température à la plancha.

Quels sont les avantages de la cuisson en basse température ?

. Organisation dans le temps facilitée.
. Possibilité de traiter de grandes quantités en s’assurant d’une uniformité de cuisson et de qualité.
. Valorisation des produits autrefois considérés comme les bas-morceaux grâce à la solubilisation ou hydrolyse du collagène.
. Une fois les principes techniques acquis et les contraintes liées à la sécurité alimentaire comprises, la mise en œuvre est simple.
. Une moindre perte des volumes.
. Des cuissons justes avec tendreté, saveurs.
. Pas de racornissement des produits ou de saisissements exagérés.
. Pas de risque de sur-cuisson.
. Peu ou pas de surveillance.
. Constance et régularité dans le résultat obtenu.

Quels sont les risques ?

L’ignorance est le pire des dangers. Il faut vraiment s’informer de la bonne technique.
Selon les produits que vous travaillerez les températures oscilleront entre 45 et 70°C. Les risques de développement microbiens lors de la mise en oeuvre des cuissons basse-température se situant entre 0 et 54°C il est conseillé de ne pas maintenir un produit plus de 4 heures dans cette fourchette au risque de rendre le produit impropre à la consommation et dangereux pour la santé (54°C étant la température moyenne conseillée pour les viandes, tournedos, rôtis, magrets,poissons maintenus rosés).

La cuisson basse température étant destiné à une utilisation en direct. En tout état de cause, il ne faut pas confondre « Basse température » et « cuisson-conservation-sous-vide » qui demande une attention particulière (analyses bactériologiques, test de vieillissement…). Le procédé est bien un mode de cuisson pour une consommation rapprochée de l’issue de la cuisson.

Quels produits profitent du procédé ?

Essentiellement les viandes et les volailles de par leur texture. Les produits seront traités différemment en fonction de leur nature, leur catégorie, leur qualité.

Quel est le principe de la cuisson à juste température ?

Les chairs animales sont constituées de fibres, d’eau, de protéines et de collagène. La cuisson entre 54 et 70° permet à l’eau de constitution des aliments de ne pas s’évaporer et au collagène de se modifier sans altérer la structure. Les viandes rouges restent rosées, les viandes blanches et la volaille restent blanches, nacrées, voire rosée car la température atteinte est insuffisante pour dénaturer les pigments. Selon les morceaux et le temps consacré la viande reste juteuse et goûteuse.

Comment réaliser la cuisson à juste température et quel matériel choisir ?

Au four
Le produit est placé dans le four à la température choisie et le contrôle est assuré grâce à une sonde de cuisson placé au cœur du produit.
Matériel :
. Un four électrique étalonné (vérifier avec un thermomètre à four que les températures réelles et affichées correspondent).
. Une sonde de cuisson pour contrôler la température à cœur.

Au thermoplongeur
Le produit est placé dans un sachet refermable de type ziplock ou en sachet sous-vide et placé dans de l’eau chaude régulée par un thermoplongeur sans dépasser 80°C.
Matériel :
. Une sous-videuse. On trouve de très bonne machines semi pro à faire le vide qui permettent d’ensacher et de faire un vide total. Le professionnel peut utiliser des cloches qui assurent des cadences plus importantes.
. Un thermoplongeur fiable comme le Swid Addelice – 475 € TTC
. Une poêle ou une plancha pour saisir les viandes, ex : le tendron de veau.
. Un plat de cuisson et une poêle pour saisir et colorer en surface .

Une appellation pour plusieurs méthodes

C’est une erreur de dire « cuisson basse température » à tous vents, car la technique juste température englobe plusieurs méthodes :

La cuisson « Haute-Basse »
Le produit est placé dans une enceinte à l’intérieur de laquelle la température est réglée entre 80 et 90°C . Le produit est sorti lorsque la température se stabilise entre 55 et 60°C à cœur (en fonction des produits et de l’état souhaité).

La cuisson « Basse-Basse »
Le produit est placé dans une enceinte réglée à 2°C supérieur à la température à cœur souhaitée en fin de cuisson comme ici pour le filet d’agneau.

La cuisson « par paliers descendants » dite aussi « Etape-Etape »
On combine les deux méthodes précédentes. La cuisson commence en Haute-basse » et termine en « Basse-Basse »