Commentaires sur Ballotine de foie gras nature par Chef Simon

C'est la première fois que j'utilise la technique de la balottine et c'est une réussite.
J'ai encore gagné le concours familial nde foie gras...ça en devient lassant. Merci pour le partage de techniques qui me sont toujours d'un grand secours.

Bonjour Mylène Marchand,

Ici il s’agit d’un foie gras cuit en ballotine :)
 Mais si vous faites référence à notre foie gras cuit au sel, un tissu étamine, comme montré dans la recette, sera très bien.

Bonjour Chef,

Je pense utiliser votre recette cette année pour préparer mon foie gras.
Je me pose des questions sur le tissage du linge dans lequel le foie gras reposera dans le gros sel : peut-on utiliser un linge au maillage très serré (de type coutil) ou bien faut-il un linge au maillage plus aéré (de type torchon à gelée). Je crains en effet, d'utiliser le mauvais tissu et d'obtenir soit un foie gras trop salé, soit un foie gras qui n'aura pas << cuit >> avec le sel.

Merci par avance pour votre réponse !

Bonjour Chef,
Votre recette me parait excellente! J'ai 2 questions, s'il vous plait: Vous ne laissez pas le foie gras "mariné"? Si je le cuit en ballotine mais vapeur combien de temps il faut ?
Merci beaucoup pour ces renseignements et aussi pour vos délicieuses recettes!!!

@Jean Philippe.
Heureux homme un four vapeur réglable. Cuiez sur panier perforé à 90°C, ce sera parfait !! veillez quand m^me aux alés dûs à la qualité, et aux conditions lors de la cuisson par un toucher tactile en cours de cuisson.
Bonne reussite !
bs

Bonjour,
J'ai la chance d'avoir un four vapeur à la maison.
Vaut-il mieux que je fasse cuire la ballottine dans une casserole d'eau à 90-95° ou puis-je utiliser mon four vapeur avec une vapeur à 90/95°C ?
Merci d'avance pour votre réponse (et merci pour toutes ces recettes !)
jeanPhilippe

@Celine B Déballez le et servez le tel quel vous l’abîmeriez je crois en le triturant sauf si vous envisagez d'en faire un pressé.
Pensez à le déballer une heure avant dans votre frigo. Vous verrez il reprend une belle apparence.
Bon reveillon

Bonjour, j'ai acheté un foie gras entier mi-cuit de grande qualité et je souhaite le faire déguster nature à mes invités. Or étant sous-vide j'ai peur que sa présentation laisse à désirer. Puis-je encore en faire une ballottine? Que me suggérez-vous?

Bonjour Nathalie,
Comme indiqué photo 9 : sous le seuil d'ébullition. Donc entre 90 et 95°C c'est parfait.
Bonnes fêtes de fin d'année.

bonjour, je voudrais essayer la ballotine de foie gras avec cuisson à l'eau mais pourriez-vous me dire la température exacte de l'eau ? merci

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !

La bonne recette qui marche bien.Une façon simple et efficace pour réussir le foie gras quand on n'en fait pas tous les jours !