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La
crème au beurre
Méthode
classique et dérivées
200 g de beurre en pommade - 150 g de sucre - 3 cl d'eau (pour
humidifier le sucre) - 5 jaunes d'oeufs - Parfum au choix
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1.
Mettre dans une casserole l'eau et le sucre pour préparer
le sucre cuit. |
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2.
Nettoyer les parois de la casserole ou du poelon avant de faire
chauffer le sucre |
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3.
Rapidement l'aspect se modifie. Préparer un récipient
d'eau froide à coté de la casserole. |
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4.
Tremper les doigts dans l'eau froide puis tres rapidement dans le
sucre cuit |
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5.
et remettre immédiatement les doigts dans l'eau froide et
attendre que le sirop refroidisse. La consistance du sucre entre
les doigts indiquera son degré de cuisson, ici le grand
lissé (103°) |
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6.
Verser le sucre sur les jaunes en fouettant |
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7.
Battre vivement, le mélange blanchit et fait ruban |
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8.
La masse est tiède et prête à intégrer
le beurre pommade |
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9.
Que l'on incorporera morceau par morceau pour obtenir une émulsion
homogène |
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10.
La crème au beurre est prête à être parfumée. |
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11.
La crème au beurre est un bon support d'arômes. Un
conseil : ayez la main légère et proceder en plusieurs
fois et si vous ajoutez du colorant ne perdez pas de vue que la
crème est déjà une base "jaune" !
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Stocker tout de suite après réalisation votre crème
au beurre au réfrigérateur dans un récipient
filmé.
La crème au beurre est classiquement utilisée en garniture
d'entremets, pour la buche de Noël et le Paris Brest.
D'autres méthodes de réalisation de la crème
au beurre sont possibles (voir ci-dessous)
Les autres méthodes : Elles ont chacune
leur avantage. Elles sont aussi codifiées dans les livres
classiques, et cela pour rassurer ceux qui ne voient la cuisine
qu'au travers d'un seul ouvrage, d'une seule référence,
d'un seul classicisme.
Mais pourtant même si cela n'était pas le cas.. Le
principal étant d'atteindre la réussite et le succès
! A vous de choisir !!
1. A la meringue italienne: Incoporer
au fouet 200 g de beurre pommade en petite parcelles sur une meringue
italienne réalisée avec 3 blancs d'oeufs et 150
g de sucre.
2. A la crème anglaise:
incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur une crème
anglaise (1dl de lait 125 g de sucre et 2 jaunes d'oeufs) encore
chaude en émulsionnant.
3. Façon génoise:
incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur la base d'un
appareil à génoise encore
chaud et sans farine (125 g de sucre et 2 oeufs).
On retrouvera techniquement le même geste et les mêmes
remarques. Liquéfaction, et resserrement de la texture. Si
on rencontre des difficultés du type crème instable
et morceaux de beurre qui ne fondent pas, on rectifie en versant
un peu de beurre chaud.. Ou encore , à l'inverse, si la température
est trop élevée, on montera soit sur glaçons,
soit on placera la calotte au frais.
N'oubliez pas que l'utilisation des robots culinaires facilitent
grandement notre travail et offrent des résultats parfaits
surpassant la réalisation seulement manuelle.
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Les degrés de cuisson du sucre
Utilisation du densimetre à sucre
et du thermometre
Les arômes
La meringue italienne
La crème anglaise
La crème Chiboust ou crème
St Honoré
La crème patissière
La créme tutti frutti
La génoise
Le moka
La bûche
Le Paris Brest
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