| |
 |
LA
PATE BRISEE
Pâte
à foncer, à barquettes
Pour
1 grande tarte (30 cm de diametre) ou 16 petites
250 g de farine - 125 g de beurre - une pincée de sel - une
pincée de sucre - un jaune d'oeuf (facultatif) - un peu d'eau
si besoin
|
| |
Remarquable
d'obtenir deux résultats différents avec les mêmes
ingrédients, à gauche la pâte brisée- à
droite la pâte sablée. Classiquement la pâte brisée
ne comporte pas de jaune d'oeuf qui apporte de la friabilité.
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Préparer les ingrédients |
|
2.
Placer le beurre en morceaux, le sel et le sucre sur la farine |
|
3.
Ecraser les morceaux de beurre entre les pouces |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Faire une fontaine |
|
5.
Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau |
|
6.
Melanger petit à petit |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
Rapprocher les éléments. Si l'humidité
est suffisante la masse se tient d'elle même. |
|
8.
Ici on voit bien que l'humidité est suffisante. |
|
9.
Fraiser plusieurs fois ... Pour fraiser il faut pousser avec la paume
de la main la pâte devant soi (procéder par portions) |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
10.
Le fraisage sert à donner de la tenue à la
pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à
l'amalgame
|
|
11.
Test : la pâte qui reste aglomérée et
collée à la main est prête |
|
12.
Former une boule. Au final on obtient une pâte lisse,
souple et sans morceaux.
|
| |
La pâte brisée est essentiellement utilisée
pour confectionner tartes, tartelettes, fonds de polkas et st-honoré,
fonds de quiches gnocchis, croustades et pâté en croute.
Conseil
Avec une pate brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture
en meme temps comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond
de compote ou une quiche lorraine. Avec une pate sablée en
revanche vous cuirez la pate à blanc et vous garnirez ensuite
par exmple tarte aux fruits rouges avec un fond de patissière.
|
| |
La pâte sablée
Techniques communes : abaisser,
foncer, fraiser, pincer, videler
La pâte feuilletée
Cuire à blanc
Sommaire des pâtes
et appareils
|
|
|
