Commentaires sur Pâte brisée par Chef Simon

J'adore l'association des saveurs, c'est vraiment une belle réussite !

Super recette ! Je rajouterais juste que le beurre peut être sorti du frigo un moment avant pour qu'il s'incorpore plus facilement, ou 5 secondes au micro-ondes, merci du partage

Bonjour Chef Simon,
J'ai essayé votre recette de pâte brisée et ai obtenu le même résultat friable de Choubine (commentaire précédent). La différence est que j'ai utilisé de la farine semi-complète. Est-ce que ce type de farine peut avoir cet effet sur la consistence de la pâte? Faut-il changer les proportions beurre/farine? Merci pour vos conseils!!
Sophie

Bonjour Etienne,
Au départ la pâte brisée s’appelait pâte foncée et n’avait pas d’oeuf. La version avec oeuf est plus moderne au sens récent. Le jaune d’oeuf apporte de la friabilité à la pâte sans altérer son imperméabilité.

Bonjour,
Quelle est l'utilité du jaune d’œuf dans la pâte brisée. Jusqu'à présent, je n'en ai jamais mis. Qu'apporte-t-il, que perd-on si l'on n'en met pas ?
Merci

Bonjour Chef Simon !
Comment faire pour que le fond de tarte soit bien croustillant (et pas tout mouillé) à la cuisson ? Est-ce que cela dépend (aussi) du matériau du moule (métal ou porcelaine) ?
Merci de vos conseils
Sarra

@choubineBonjour Choubine,

Merci pour vos compliments,

La pâte brisée est plus costauds que la pâte sablée.

Les causes d’échecs sont souvent fraisage trop prononcé sur une pâte trop sèche. La pâte brûle et perd toute homogénéité.
Bien sûr en temps normal je ne passe pas ma pâte au frais.

Utilisez du beurre à peine pommade encore frais, ajoutez le liquide et faites l’amalgame ensuite fraisez une, deux trois fois…

Si la pâte vous semble trop humide en cours de fraisage saupoudrez avec un peu de farine. Le fraisage ce n’est pas du pétrissage, surtout pas…

et si il se passe l’inverse et que vous apercevez très vite que la pâte absorbe vite l’humidité et s’amalgame mal, humectez et fraisez à la cool, sans chauffer.
En faisant l’appoint comme il faut vous devriez observer une b$nette amélioration et une cohésion dans la pâte.

Avec un peu d’entrainement vous allez vite parvenir au résultat attendu. Ddi il fait chaud, on bloque un peu au froid sans attendre que la pâte devienne dure, sinon vous aurez de la difficulté à l’abaisser.

Voilà. Bonne continuation.

bs

Bonjour Chef Simon,
J'ai essayé votre pâte brisée hier soir (le goût y est vraiment) mais elle était friable, comme une pâte sablée, difficile à étaler et à rester souple. Et une fois cuite, également friable. Est ce parce que j'ai étalée ma pâte tout de suite alors qu'il faisait chaud ? J'ai également fraiser la pâte 5 - 6 fois et par petits morceaux !! Est ce trop ?
Sinon j'adore vos recettes et votre site, c'est devenu mon site de référence. Merci à vous.
Cordialement - Choubine