Sauce béchamel

Certains s'entendent à développer des théories sur le roux et ce fameux "choc thermique" (verser le lait refroidi sur le roux chaud ou l'inverse). Cette pratique permet, en fait, de differer la prise trop rapide de la sauce.
En revanche, rien ne permet d'affirmer sérieusement que le réalisation d'une sauce, roux chaud sur lait chaud par ex, soit facteur d'échec. Le risque de formation de grumeaux est peut être plus présent.
En revanche je conseille fortement de verser le liquide en une seule fois et de respecter scrupuleusement les quantités relatives au volume final désiré.

Variante : Le velouté
Si vous remplacez le lait par un bouillon de volaille ou un fumet de poisson cette sauce ne s'appellera plus "bechamel" mais "velouté" de poisson ou de volaille.

Variante : La sauce Mornay
A la base c'est une sauce béchamel dans laquelle on va incorporer hors du feu des jaunes d'oeufs (4 pour 1 litre de béchamel). Mélanger au fouet et reporter à ébullition juste pour faire la liaison puis filtrer au chinois et ajouter 80 g de gruyère haché (et non rapé) juste au moment de l'utilisation de la sauce.
Classiquement cette sauce est utilisée pour napper et glacer sous la salamandre ou gratiner au four les oeufs (oeuf Chimay), poissons, coquillages (coquilles St Jacques gratinées), légumes (artichauts florentine) et crêpes fourrées. Personnellement dans le cas des poissons et coquillages je prépare ma sauce Mornay sur une base de velouté de poisson.

Variante : la sauce crème
Comme précédemment la base est une sauce béchamel dans laquelle vous ajouter 2 dl de crème fleurette et reporter à ébullition. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer la sauce au chinois (il saura quoi en faire :oD)
La sauce crème est le plus souvent utilisée en accompagnement des poissons pochés ou devrais je dire "était" parce qu'elle fait partie de la cuisine tres classique et pratiquement plus employée aujourd'hui.


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LA SAUCE BECHAMEL - Source "Guide culinaire d'A.Escoffier"

Pour 5 litres de sauce : 650 gr de roux blanc et 5 litres de lait bouillant
Eléments auxiliaires :
300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé au beurre et à blanc avec : 2 petits oignons ciselés; une brindille de thym, une pincée de mignonnette, une râpure de muscade
Traitement :
Delayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l'ébulition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé. Cuire doucement pendant une heure ; passer à l'étamine et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l'assaisonnement, l'oignon émincé, thym, mignonnette et muscade ; couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes.
Passer ce lait infusé sur le roux ; faire prendre l'ébullition, et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.

Roux blanc
Fritots de chou fleur
Velouté
Lasagnes à la bolognaise

Recettes - Recettes Sauces