Tendrons de veau laqués à la plancha

Application de la cuisson sous-vide basse température.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 6 personnes.
Tendrons de veau laqués à la plancha

Tendrons de veau laqués à la plancha viande veau sous-vide basse température plancha tendrons de veau

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de tendrons de veau pour 6 personnes 2 kg de tendrons de veau - 2 oignons - 2 échalotes - 4 gousses d'ail - 3 dl de porto - 1 dl de sauce soja salée - thym - laurier - romarin Pour la marinade1 dl de sauce soja sucrée - 5 cl de sauce teriyaki - 1 cuiller à café de pimento fumé - 1 cuiller à café de purée de piment - 5 cl de Worcestershire sauce - 1 cuiller à café de poudre d'ail - 40 g de miel.

Préparation de la recette

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 1

1 - Détailler la viande en deux morceaux et parer superficiellement si nécessaire.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 2

2 - Colorer le tendron au beurre noisette sur les 2 faces.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 3

3 - Suer les oignons et les échalotes dans le beurre de cuisson avec le bouquet garni et les gousses d'ail.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 4

4 - Déglacer avec le porto et la sauce soja salée.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 5

5 - Décoller les sucs et laisser réduire d'un tiers à feu doux.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 6

6 - Placer les morceaux de veau dans des sacs sous-vide et répartir la garniture et le jus.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 7

7 - Faire le vide et souder.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 8

8 - Placer dans le bain marie réglé à 56,5°C pendant 10 heures puis à 70°C pendant 2 heures.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 9

9 - A l'issue de la cuisson, ouvrir les sacs et placer la viande au frais pendant 2 heures.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 10

10 - Détailler les morceaux en tranches épaisses. On constate que la viande est moelleuse et humide.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 11

11 - Réunir les éléments de la marinade et laisser mariner la viande sur toutes les faces pendant 1 heure.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 12

12 - Poser les tranches de veau sur la plancha huilée à 150°C.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 13

13 - Retourner la viande pendant la cuisson et napper avec la marinade.

Tendrons de veau laqués à la plancha - Etape 14

14 - Ne poussez pas trop loin la cuisson il s'agit juste de laquer la viande.

Quelques mots sur la recette

Le tendron de veau est une viande à blanquette. Il s'agit d'un morceau de troisième catégorie traditionnellement poché.
Ici nous avons opté pour une cuisson longue à basse température qui va donner à la viande une texture fondante et non gélatineuse tout en préservant le goût contrairement au pochage.
La cuisson sur une plancha réglée à 150°C permet d'éviter la carbonisation de la marinade.

Dans cette recette la cuisson du veau est primordiale, la marinade pourra en revanche être adaptée au goût de chacun. Je vous invite d'ailleurs à goûter également ce tendron de veau sans le laquage final pour profiter de la saveur du tendron nature. Simplement délicieux !

Aux 30 minutes de préparation vous devrez ajouter 12 heures de cuisson sous-vide à basse température.

La cuisson basse température sous-vide est régie par des règles d'hygiène strictes et doit impérativement respecter les temps et températures de cuisson conseillés.
Plus d'infos sur le Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
La cuisson à basse température, vous connaissez ?

La cuisson à basse température, vous connaissez ?
Une méthode qui permet de conserver un maximum de vitamines et de nutriments.

Accords

 musique

On reste joyeux en écoutant l'album Magnifique du groupe Ratatat et particulièrement le titre Abrasive.

Voir aussi

Nettoyer la plancha vidéo
Nettoyer la plancha

Nettoyage à l'eau sans détergent.

Cuisson des carottes sous-vide à basse température vidéo
Cuisson des carottes sous-vide à basse température

Une nouvelle texture et des saveurs concentrées

Réussir vos conserves pratique
Réussir vos conserves

Quelques règles de base pour bien conserver les aliments.

Les Produits Alimentaires Intermédiaires ou PAI produits
Les Produits Alimentaires Intermédiaires ou PAI

Produits semi-élaborés en cuisine.

Bonheur suprême recettes
Bonheur suprême

Qu'il soit de volaille, de poisson ou d'agrume, on aime le suprême.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

En ce moment

La cuisine au pastis
La cuisine au pastis
Le pastis apporte des arômes au bon goût du sud en cuisine et en pâtisserie.
La tomate, c'est en été qu'il faut en profiter
La tomate, c'est en été qu'il faut en profiter
Crue, cuite, confite, en sauce ou en coulis, il y a mille et une façons de l'apprécier.
Comment on fait les tartelettes amandines... entre autres !
Comment on fait les tartelettes amandines... entre autres !
Des tartelettes pour ne pas faire de jaloux.
Jouez-la comme Schubert !
Jouez-la comme Schubert !
Servie dans une quiche, en tartinade ou grillée, la truite a toujours du succès.
A la découverte de la cuisine cajun
A la découverte de la cuisine cajun
Ses multiples influences font d'elle l'une des cuisines les plus variées au monde.
Le concombre est enfin démasqué
Le concombre est enfin démasqué
L'été, cru mais aussi cuit, le concombre impose sa fraîcheur.